响应面法对发酵鸭腿酸度的优化 Optimization of sourness of fermented duck leg by response surface methodology.pdfVIP

由凌重业 2014年第1期 夺肉品实验研究夺 MEATINDUSTRY 总第393期 响应面法对发酵鸭腿酸度的优化 18 欧阳池虹刘学军+ 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春1301 摘要为提高发酵鸭腿酸度，采用响应面优化试验方法，研究滚揉时间、发酵时间、烤制时间3个因素对发酵 鸭腿酸度的影响，以3个因素作为自变量，选用pH值和感官评分作为响应值，建立回归方程。结果表明：最佳优化 条件为滚揉时间45min，发酵时间lOh，烤制时间50min，此时发酵鸭腿pH值为5．17，且感官评分最高。 关键词发酵鸭腿乳酸茵酸度响应面法 duck ofsournessoffermented surface