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水产品考点一．名词解释（15分）1.死后僵直：刚死的鱼体，其肉柔软而富有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性。2.干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面干燥，质量减少的现象。3.冻结烧：干耗严重时，冷冻鱼表面会形成白垩色干燥且皱缩的外观，情况特别严重时，白色鱼片会呈黄色甚至褐色。冻结烧的显著特征：质构老韧。4.冷却保鲜：将水产品的温度下降到冻结点以上的某一温度进行储藏的保鲜方法。5.冷冻保鲜：为了长期保藏，必须经过冻结处理，把水产品的温度降低至-18℃以下，并在-18℃以下的低温进行贮藏一种保鲜方法。6.T. T. T：初期品质优良的水产冷冻食品经过储藏、运输、批发、销售等流通环节，能够保持初期品质优良所经历的温度和时间，即品质保持的时间-温度容忍限度（Time-Temperature Tolerance）。7.鱼糜：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2~3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊，又称为鱼浆。8.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或者直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。9.水产食品：以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料采用各种技术加工制成的原料10.水产食品加工：是以水产动植物为原料，采用物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术工程。填空题（15）1.评价鱼类新鲜度的指标：感官、化学、物理、微生物学评价法和生物传感器法等。2.鱼类初期腐败的评定指标：挥发性盐基氮3.多脂鱼类引起褐变的主要原因：油烧4.水产品冷却保鲜时间由短到长的方法：空气冷却保鲜→冰藏保鲜（3-5d）→冷海水保鲜10d→冰温保鲜（2周左右）5.快速冻结的两个关键点：1.要快速通过-5~0℃最大冰晶生成带，并迅速达到冻结的终温；2.冷冻水产品的最终平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下的低温贮藏。6.解冻方法：解冻方法、空气解冻、水解冻、真空解冻、电解冻、组合解冻7.要长期保藏干制水产品，必须除去哪部分的水？1.水产品中全部III区的水2.大部分II区的水。8.水产品的干制是通过哪两部分进行的？1.表面水分的蒸发2.内部水分向表面扩散9.干制水产品在贮藏过程中的品质变化：吸湿、发霉、油烧、虫害10.鱼糜蛋白质凝胶形成的三个阶段？1.凝胶化2.凝胶劣化3.鱼糕化11.不同鱼种的凝胶形成能力存在差异，表现为：1.凝胶化速度2.凝胶化强度3. 凝胶劣化性。12.蛋白质冷冻变性的机制:机械损伤、脱水、盐浓度、氧化、细胞代谢物13.“海水国鱼”-大黄鱼、制作琼脂的重要原料-江蓠、海水鱼中鱼肝油丰富的是-金枪鱼、 “浑水摸鱼”-鲤鱼14.防止蛋白质冷冻变性的方法：添加糖类、添加复合磷酸盐、适当漂洗15.凝胶形成能力是衡量鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要指标16.根据肌肉组织中所含的肌红蛋白和血红蛋白含量的不同可将鱼肉划分为普通肉（白色肉）和暗色肉（红色肉）17.鱼类的蛋白质包括哪种？1.肌浆蛋白（水溶性蛋白）2.肌原纤维蛋白（盐溶性蛋白质）3.肌基质蛋白（不溶性蛋白）4.异质组织蛋白18.水产冷冻食品的质量主要取决于四个因素：TTT/PPP1.原料的质量2.冻结前后的处理及冻结方式3.包装4.产品在储藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间三．简答题（30分）3道1.冷冻保藏过程中的冻结曲线： AB段：降温快，曲线较陡； BC段：整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，降温慢，曲线平坦； CD段：放出热量较大，曲线斜率介于AB段和BC段之间。2.为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般怎么处理？答：将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60℃左右的温度区间，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。3.鱼死后变化的三个阶段以及每个阶段发生的生化变化是什么？答：1.僵硬阶段，ATP先保持不变，后降低至消失，肌肉僵硬结束①ATP的变化：糖酵解过程中，葡萄糖产生ATP，通过这样的补给机制保证鱼死后短时间内其肌肉中ATP的含量仍然能维持不变；但是，随着糖原的不断耗尽，肌肉中ATP含量逐渐降低，肌肉开始便变硬；当ATP消耗殆尽，能量释放完后，肌肉僵硬结束。②pH值的变化：糖原降解产生乳酸，引起pH值的下降；待pH值下降到肌球蛋白和肌动蛋白的等电点时，蛋白的溶解度下降，发生变性凝固，引起肌肉的收缩、僵硬；pH值降低至糖酵解完成后不再继续下降，达到极限pH值；极限pH值越低，鱼肉的硬度越大。2.解僵和自溶阶段：原因：主要是存在于肌肉组织中的内源性蛋白酶和来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。标志着鱼体新鲜度的下降。生化过