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如何构建高校新型饮食服务体系模式多元化 　　【摘 要】高校的餐饮服务改革关系到食品安全、饭菜价格、学生稳定等焦点问题，历来是深受各界瞩目的重点和难点，各地高校结合自身特点，为此做出了不懈的努力。山东理工大学饮食服务工作，一直积极响应高校后勤社会化改革的要求，致力于稳步推进，创新发展，探索出一套符合主流路线的管理模式和经营机制。在多元化餐饮服务呼声日益高涨情况下，又进行了积极有益的研究。现就国内高校食堂经营管理模式及该校餐饮服务社会化的改革与发展做以下探索。 【关键词】高校饮食服务；经营模式；多元化 1 国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求 2011年8月，国家教育部、发改委、财政局、食品药品监督管理总局、税务总局等五部委联合下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，《意见》明确指出，应“坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，系统建立既体现公益性又适应市场规律，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制”，要“保证学生食堂饭菜价格明显低于同类餐饮价格”，“鼓励具备条件的高校餐饮实体建立现代企业制度，融入社会服务业，为更多的学校提供服务。” 在我国，教育一直是带有公益性质的行业，在教育口“产业化”的今天，“市场性”与“公益性”形成了天然的矛盾。但深入领会国家政策的总体要求，我们不难看出，高校食堂的深入改革不是让两者博弈，难以为继，而是和谐共存，谋求发展。 2 几种高校学生食堂经营模式及利弊分析 经过广泛调研，我校总结多数国内、省内兄弟院校的情况，认为现行高校学生食堂经营服务模式各有短长，各占一部分市场，发展前景不一。主要有以下几种： 2.1 社会招标，个体经营 这种模式主要是学校向社会招标，引入一家或几家经营者包干学校食堂，这些经营者多数从事个体服务，规模不大，提供风味小吃或快餐等。学校采取这种模式的初衷是省去经营的烦恼，坐收承包费用，结果却往往弱化了食堂的服务性和公益性，既损害了学生利益，又损害了学校声誉，在学校、学生、经营者之间产生不可调和的矛盾，结果得不偿失。 2.2 集团化与餐饮连锁 这种模式下，一种仍然是完全外包形式，但引入的多数是社会上比较完善的服务体系，完全实行市场化运作。在此种模式下，后续投入往往难以为继，监管环节也存有较大风险；第二种是学校服务实体自身条件比较成熟，按照现代企业制度注册成为具有独立法人资质的经济体，将校内服务实体融入社会服务业。逐步由传统的高校后勤服务产业向现代后勤服务产业过渡。 2.3 自主经营，自我服务 这种模式的主要优势在于能更好地贯彻食品安全及公益化服务的要求，尤其是自2010年以来，伙食物资价格全面上涨，自营食堂的稳定优势凸显。但同时，自主经营、自我服务也代表了全盘包揽，缺乏竞争。 2.4 引入竞争机制 这种运营模式的前提，是对学生食堂基本大伙的高度重视。基本大伙的存在具有不可替代性，它承担了高校餐饮60―70%的保障性经营服务。以我校为例，学生校内就餐率高达85%，按照学生中的贫困生与富裕生比例，我校规定了2：5：2：1的低价、中价、一般高价及特殊高价菜消费比例，较好地体现出高校餐饮的公益性和教育属性，校内餐饮市场和就餐秩序一直比较稳定。另外，基本大伙的消费群体庞大，在相对集中的时间内开餐，对大众食品的需求量大，时间性强，生产部门必须配置相应的机械加工设备，这是一般社会餐饮企业和个体经营者不愿承受的。 3 我校目前的餐饮管理经营模式 我校学生食堂由学校设饮食服务中心统一管理。多年来，已经打破了靠学校吃饭的局面，由单纯行政管理的传统观念向以市场为主体的现代管理理念转变，先后进行了财务制度、人事制度、分配制度等多项改革。运用现代企业化管理模式，采取“集中采购、统一配送、独立核算、目标经营”的管理运行机制，这种运营模式既减轻了学校的负担，又能为师生提供价低质优的服务，更好地坚持了高校食堂的公益性原则。我校现有全日制在校生35000余人，校内餐饮现有学生食堂9个、教工餐厅1个，清真民族餐厅2个，2011年新建韩国留学生餐厅1个。其中，学生食堂及教工餐厅均属中心自营。 通过食堂经营社会化、饮食服务品牌化，做到日常管理规范化、卫生监督制度化，达到饭菜价格大众化、品种搭配科学化。积极运用科学化、信息化、规范化的管理手段探索高校后勤工作创新发展道路，努力完善制度体系，因地制宜构建了食品安全管理体系和服务量化考核体系，建立良好的沟通机制，多措并举消解物价上涨带来的不稳定因素，近两年，在市场物价急剧波动的情况下，坚持公益性原则，确保了学生餐饮工作的稳定性和长效性。 4 探索高校餐饮经营服务的多元化模式 多元化服务是高校餐饮服务社会化改革的美好愿景，也是努力方向。随着高校师生消费能力的