第十章 食品干燥.pptVIP

习题练习 1 已知湿空气的总压为101.3Kpa，相对湿度为70%，干球温度为293K，试求：（1）湿度；（2）露点。 2 湿物料从含水量为50%干燥至25%时，从1kg原湿物料中除去的水分量为湿物料从含水量2%干燥至1%(均为湿基含水量)的多少倍？ 习题练习 1 干球温度为30℃，湿球温度为20℃的空气，经过加热器温度升高到50℃后送入干燥室干燥物料。试求：（1）原湿空气的湿含量、焓和相对湿度；（2）空气离开加热器时的湿含量、焓和相对湿度。 2 有一干燥器，将湿物料的含水量从40%干燥至5%(均为湿基含水量)。干燥器的生产能力为430kg干物料/h.空气的干球温度为20℃，相对湿度为40%，经预热器加热至100℃后进入干燥器饱和至相对湿度为60%排出.若干燥为等焓过程，试求在不计热损失的条件下所需空气及预热器供应的热量。 习题练习 1 一种粒状不溶性物料放在0.61m×0.61m的盘内进行干燥，物料厚度为25.4mm。干燥是在恒速阶段进行的，侧面和底部与空气隔绝。空气以3.05m/s的速度平行流过顶部的干燥表面，其干球温度是60℃，湿球温度是29.4℃。盘内共放有11.3kg干固物，湿物料的含水量为0.35kg水/kg干固物，在恒速干燥阶段要求干燥到含水量为0.22(干基)。（1） 计算干燥速率与所需的干燥时间；（2） 如果物料厚度增加到44.5mm，计算所需的干燥时间。(α=0.0204u0.8，W/m2·K) 第三节 干燥速度与干燥过程 （三）恒速干燥阶段干燥速度与干燥时间 1. 恒速干燥阶段干燥速度 2、恒速干燥阶段干燥时间 第三节 干燥速度与干燥过程 （四）降速干燥阶段干燥速度与干燥时间 第三节 干燥速度与干燥过程 1、降速干燥阶段干燥速度 由于此阶段的干燥速度曲线形状不一，通常把降速阶段的干燥速度曲线简化为连接临界点XC到干燥极限点X*的直线，以得到降速干燥阶段时的干燥速度U的近似求法 第三节 干燥速度与干燥过程 2、降速干燥阶段干燥时间 所以总干燥时间为 （五）影响干燥速度的主要因素 第三节 干燥速度与干燥过程 1、干燥介质的温度和相对湿度 2、干燥介质的流动速度与方式 3、干燥介质与湿物料的接触情况 4、原料的种类和形态 5、物料的水分活度与传热系数 第四节 喷雾干燥 1、喷雾干燥原理 2、喷雾干燥设备 第四节 喷雾干燥 整个喷雾干燥器包括泵、加热器、雾化器、干燥器、旋风分离器，其中最重要的是雾化器，雾化器使物料形成雾滴，是实现喷雾干燥的主要部件，常用的雾化器一般有以下三种 （1）离心式雾化器 （3）气流式雾化器 （2）压力式雾化器 第四节 喷雾干燥 3、喷雾干燥特点 第四节 喷雾干燥 优点 （1）干燥速度快　（2）产品质量好　（3）工艺简单 （4）生产效率高 （5）使用范围广 不足 一次性投资费用比较高；能耗大，热效率不高，热效率一般约为30%～40%；清洗工作量大，干燥室内壁易于粘附产品微粒，腔体体积大，清洗不方便 第五节 冷冻干燥 1、冷冻干燥原理 对纯水而言，当压力低于610. 5 Pa ，且温度低于0. 009 8℃时，水可由固态直接升华为气态。对于一般物料，因其水分中溶解有溶质，溶液的冰点低于纯水，水分升华的温度和压力也较纯水低。在物料共晶点以下，通过升温或减压或同时升温减压，都可使物料中的水分升华除去而得到干燥的制品。 第五节 冷冻干燥 2、冷冻干燥过程 冷冻过程一般分为三个阶段： （1）冻结阶段 （2）升华干燥阶段（3）解析干燥阶段 解析干燥结束后，开始释放真空，取出物料，进行下一个操作周期。 3、冷冻干燥主要系统 （1）制冷系统 （2）真空系统 （3）供热系统 （4）排气系统 4、冷冻干燥特点 在低温下干燥时，能最大限度地保留新鲜食品的营养成分和色、香、味；由于在冻结的状态下进行干燥，食品的体积形状基本不变、食用方便。冻干食品最大的特点，是有它较好的复水性，可迅速地吸水复原，而其品质与新鲜品基本相同或完全相同。比如冷冻干燥的草莓，其外形和体积，都与新鲜草莓相差无几；冷冻干燥的豌豆和玉米在汤中只需 3 分钟就能再次水化，而风干的豌豆和玉米则需要 10 分钟；对于一些溶液，冻干后物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状；冷冻干燥能排除95～99%以上的水份，使干燥后产品能3～5 年长期保存而不变质。 但冷冻干燥需要一整套的冷冻设备，投资较大，能耗多，设备的要求高，不适宜连续、大量的干燥。 第五节 冷冻干燥 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 一、概述 干燥在食品加工过程中是一个很重要的单元操作，许多食品在加工或贮运的过程中都要涉及到干燥的操作，但由于各种食品性质不同