营养学5肉类.ppt

倒仓法 倒仓：将堆积在肠胃里的异物消除。“肠胃为积谷之室，倒者，推陈致新也”，中国古老的观念把脾胃、大肠、小肠等等视为仓廪之本。倒仓就是清除肠胃里的异物， “倒仓”法，在中国元代名医朱丹溪的《格致馀论》里有记载，这本书里这样写道：“以黄牡牛肉择肥者，买一、二十斤，长流水煮糜烂，以布滤出渣滓取净汁，再入锅中，文火熬成琥珀色则成矣。每饮一盅，少时又饮…… * * §5 肉类 Chap 4 （一）畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等） （二）禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子 （三）畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯 一、畜禽的组织结构 Chap 4 1、肌肉组织 （最有食用价值的部分） 2、脂肪组织 3、骨骼组织 4、结缔组织 二、肉类的营养价值 Chap 4 1、水份：结合水、不易移动的水和自由水 2、蛋白质：优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利用。 3、脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含有较多亚油酸。 4、胆固醇含量在不同部位含量有别：瘦肉约70 mg %；肥肉较高，约为瘦肉的2~3 倍；内脏更高，约为瘦肉4～5 倍；脑中含量最高，约为 2000～3000mg %. 5、无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。 6、维生素：瘦肉和内脏B族维生素含量较多，尤其是肝脏多种维生素极丰富（A、D）。禽肉中还含有较多维生素E Chap 4 浸出物 1、含氮浸出物：非蛋白的含氮物质，是肉类呈味的主要成分。 （核苷酸类，胍基化合物） 2、无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物包括糖类和有机酸 禽肉类高蛋白、低脂肪、丰富维生素口感细腻，易于消化，是冠心病、糖尿病及肥胖者较好的一类保健食品，也是老年人、产妇、小儿的有益食品。 俗云：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。 二、脏腑类营养价值 Chap 4 1、“以脏补脏” 2、含有多量维生素A、B1、B2、PP、叶酸等，同时富含矿物质、胆固醇和嘌呤碱。 3、含有丰富钙、磷、锌等营养素 4、动物血液－－“液态肉” 三、如何食用肉类 Chap 4 1、成熟肉比不成熟肉食用价值高 （僵直期、后熟期、自溶期、腐败期） 2、忌食肥肉并非健康 3、瘦肉并非多多益善 4、充分利用动物骨的营养价值 5、肉类的储存 6、不易多食灌肠类食品 7、肉类的烹饪 猪 肉 Chap 4 【基原】猪科动物猪的肉。 【性味归经】甘，咸、平。入脾、胃、肾经。 【功效】滋润，润燥，益气。 Chap 4 猪蹄：用于虚弱，妇人乳少，疮毒等症的治疗。 猪肚：补虚损，健脾胃。用于虚老羸弱、泄泻、下痢、 消渴、小便频数等症治疗。 猪肝：补肝明目，养血。用于血虚萎黄，夜盲、目赤、 浮肿，脚气病症的治疗。 猪心：补虚养心，安神定惊。用于心气虚弱、不眠、自汗 猪血：脂肪少，铁质较多，还含有一定量软磷脂。宜于老 年人、妇女和正在发育的儿童 猪肠：主治便血、血痢、痔疮、脱肛。 猪肺：补肺上咳，用于肺虚咳嗽，咯血等症治疗。 猪髓：补钙 猪脑：主治头痛、止眩晕，涂冻疮、皲裂 猪肤 Chap 4 【基原】 为猪科动物猪的皮肤。 【异名】 猪皮。 【性味归经】 甘，凉。入肾经。 【功效】 滋阴清热，利咽除烦。 现代临床常用的补药阿胶----山东驴皮阿胶，是补血佳品，因来源有限，常用一种“新阿胶”替代，新阿胶就是猪皮制成的，有人认为，其滋阴润燥、养血止血之效不亚于驴皮胶。 【现代研究】 Chap 4 1、对血液和造血系统的作用：由猪皮制成的新阿胶有促进骨髓造血的功能。猪皮中的硫酸皮肤素有纤溶作用，可抑制血栓生长。 2、促进皮肤粘膜损伤愈合。 由猪皮提取的表皮抑素，对细胞分裂有显著抑制作用，用于寻常型银屑病的有效率77.27%。 猪皮含较多的胶原蛋白，促进指甲、毛发健康生长，使皮肤细腻、毛发光润。? 牛 肉 Chap 4 【基原】为牛科动物黄牛或水牛的肉。 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】补脾胃，益气血，强筋骨。 羊肉 Chap 4 【基原】牛科动物山羊或绵羊的肉。 【性味归经】甘，温。入脾、肾经。 【功效】益气补虚，温中暖下。 【适应证】阳虚内寒证。 脾胃虚寒，腹痛少食或欲吐； 肾阳虚衰，腰膝酸软、尿频、阳痿等； 脾肾阳虚证。 当归生姜羊肉汤（《金匮要略》） Chap 4 组成：羊肉250克，当归30克，生姜15克。 用法：羊肉洗净切块，放滚水中先氽一下捞出；当归、生姜用纱布包好后，与羊肉一起入炖锅内，炖煮到肉熟。 羊肉——温中补虚， 当归——养血和