7 食品营养成分的检验.ppt

第七章 食品营养成分的检验 第一节 食品中水分、水分活度检验 一、水分测定的意义 水是维持动植物和人类生存必不可少的物质之一。水分含量是产品的一个质量因素，控制食品的水分含量关系到食品组织形态的保持，食品中水分与其他组分的平衡关系的维持，以及食品在一定时期内的品质稳定性等方面。 二、食品中水分的测定方法 常压干燥 减压干燥 蒸馏法 （一）常压干燥法 1.原理食品中的水分一般是指在100±5℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2.试剂（1）盐酸（2）氢氧化钠溶液（240g/L）。 （3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100±5℃干燥备用。 3.操作方法（1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100±5℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。加盖，精密称量后，置100±5 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入100±5 ℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海沙及一根小玻璃棒，置于100±5 ℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100±5 ℃的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按（1）中自“然后放入100±5 ℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。 （二）减压干燥法1.原理食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。 2.仪器真空干燥箱。 3.操作方法称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力（一般为40～53kPa），并同时加热至所需温度55±5 ℃ ，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至恒量。 （三）蒸馏法1.原理食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。本法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定。 2.试剂甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。 4．操作方法取适当样品（估计含水2～5mL），放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯）75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加热，慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液2滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的体积。 5．计算??水分含量（%）= V / M*100 V—接收管内水的体积，mL；M—样品的质量，g。 说明及注意事项 ①水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，再用蒸馏水冲洗，然后吸干表面的水分。 ②测定过程中，盛有试样的称量器皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。 ③干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当硅胶蓝色减退或变红时，应及时更换，再生后使用。硅胶吸附油脂等后，去湿力会大大降低。 ④加热过程中，一些物质发生的化学反应，会使测定结果产生误差。 ⑤恒重一般指2次称量之差不大于2mg，根据食品的类型和测定要求来确定。 三、水分活度值的测定 为了更好的定量说明生物材料和食品中的水分状态，更好的阐明水分含量与食品保藏性能的关系，引入了水分活度的概念。水分活度可定义为溶液中水的逸度与纯水之比值；也可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水的蒸气压之比。 AW = P / P0 = ERH / 100 AW —水分活度值 P —溶液或食品中的水蒸汽分压 P0—纯水的蒸气压 ERH —平衡相对湿度，即上述的即不被干燥也不吸湿时的大气相对湿度。 2 、测定方法 ? 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、 水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，