冻干方便米饭复水品质的研究 The Re-hydration Quality of Freeze Dried Instant Rice.pdfVIP

2006年8月 中国粮油学报 V01．21，No．4 第21卷第4期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Joumal Aug．2006 冻干方便米饭复水品质的研究 陈天鹏1 李里特1 钱 平2 (中国农业大学1，北京100083) (总后军需装备研究所2，北京100010) 摘要本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭，通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变 化，研究影响复水品质的因素。通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大，内部结构越松散，米淀粉的回生越小，复 水就越快，质地也越好。由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻千方便米饭的复水机制，通过分析这两 种机制可以为改进工艺提供理论依据。 关键词方便米饭冷冻干燥米淀粉质地分析 大米作为主要的粮食作物是人们主食的重要组 院水稻研究所，2003年收获。 成部分。随着社会发展，生活节奏的加快，人们对方 1．2主要实验仪器 便即食型食品的需求日渐增长。经过热水浸泡或短 电饭煲：ECJ—DY030J型SANYO 时间蒸煮后便可食用的方便米饭成为继方便面之后 水浴锅：SHHW21北京长风仪器仪表有限公司 又一种方便化的主食，但是由于方便米饭复水或复 低温实验箱：WD4005重庆实验设备厂 热后的口感仍然不尽人意，所以真正被消费者接受 高速粉碎机：FWl00天津泰斯特仪器公司 AK2140 的产品很少¨o。 分析天平：精确至0．0019 OHAUS公 目前脱水型的方便米饭主要是通过热风干燥 司(美国) 的，对于影响复水后的品质研究主要集中在原料品 StableMicro 质地分析仪：TA—XTplus Systems 种和米淀粉老化方面。而对于冻干方便米饭因为其 公司(英国) 生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到 真空冷冻干燥机：GENESIS25型VirTis公司 市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便米饭 (美国) 具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味 E1- 1型Perkin 差示扫描量热仪：(DSC)Pyfis 好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大 mer(美国) 的应用前景心。。 扫描电子显微镜：(SEM)S一570 冻干方便米饭的复水品质包括：复水后的口感 本) 和复水速度。理想的产品应该是在较短的时间内充 1．3冻干方便米饭的制备 分复水，达到和新鲜蒸饭相似的口感。本文采用不 同的冷冻工艺制作方便米饭，通过研究不用温度下 的复水品质，探讨影响复水品质的因素，为进一步改 电饭煲，通电，15min后跳挡，取出。 进工艺提供理论依据。 冷冻：将蒸制好的米饭散开，平铺