冻干的乳糖、盐的混合物的吸附作用以及依赖时间的结晶化现象.docVIP

高级食品化学 英文翻译 纪蕾 1101904 冻干的乳糖、盐的混合物的吸附作用以及依赖时间的结晶化现象 摘要： 调查了冻干的乳糖、乳糖-氯化钙、乳糖-氯化钠、乳糖-氯化镁、乳糖-氯化钾的混合物以9：1的比例混合的吸附作用特点。BET、GAB模型被用来模拟水的吸附作用特点，人们都熟知水可被用来作为可塑剂，减轻玻璃化相变和简化结晶化过程。在目前的研究的结晶化过程将导致乳糖中吸附水的丧失，在雷德蒸汽压大于44.0%，24小时内观察纯的乳糖和乳糖-盐的结晶化过程，在雷德蒸汽压大于54.4%下纯的乳糖、乳糖-氯化钠、乳糖-氯化钾的含水量比在乳糖-氯化钙、乳糖-氯化镁混合物的高。 结晶化后纯乳糖的含水量小于5.0%，表明乳糖作为a-乳糖水合物和各种a/b乳糖的无水化晶体的形式被结晶，无水的乳糖-氯化钙、乳糖-氯化镁比起乳糖有更高的玻璃化转换温度，但其它形式的乳糖-盐类（氯化钠、氯化钾）的玻璃化转换温度比非晶体化的乳糖低，好像乳糖-盐混合物中二价的盐比起一价小分子提供更多的甘油三酯，盐推迟了乳糖的结晶化过程，氯化钙的乳糖结晶化效果是最好的，氯化钾乳糖结晶化效果是最差的，似乎不同盐和乳糖会发生不同程度的反应，对于水的吸附作用，GAB模型比BET更适合，应该通过依赖的乳制品材料的生产和贮藏过程考虑乳糖-盐的混合物的水的吸附作用以及依赖时间的结晶化现象特点。 引言 脱水乳糖和乳制品粉末是吸湿的，水的吸附作用通常促进反应的进行，例如蛋白质的不溶性，了解冻干乳糖和以乳糖为材料的水的吸附作用对含有乳糖材料的加工和贮藏过程的控制和优化是至关重要的。 乳制品粉末的质量受加工方法和贮藏条件的影响，在贮藏过程中，乳制品粉末会发生物理、化学变化，这会导致品质的丧失，包括粘性、凝胶性、液体氧化性、非酶褐变、结块和乳糖的结晶化。 食品中碳水化合物物理状态的控制对于保持食品质量非常重要，食品中非结晶乳糖和其它非结晶成分的水的塑化导致分子流动性的增加，当塑化导致玻璃化转变时，物理状态会发生一个大的转变，从高黏性、固态的玻璃态变成一个流动的、过冷的液体重现，如果在玻璃态转变温度下贮藏乳制品粉末，将是稳定的，因此，贮藏条件和水的吸附作用一样需要被控制来保持这种粉末的玻璃态、固体态。 结晶化过程显著影响含非结晶糖，包括乳制品粉末中的乳糖的脱水食品的水的吸附作用现象，众所周知，乳制品粉末的乳糖的结晶化在稳定的温度、相对高的湿度下会造成吸附水的释放，随着时间和贮藏相对湿度的变化发生结晶化过程，Jouppila and Roos观察到在RH 大于40%，24小时内纯的乳糖结晶，在牛奶粉末中的乳糖发生这一现象的条件是RH大于50%，非晶态乳糖的结晶化特点与玻璃态的转变有关，非晶态乳糖粉末的结晶温度、tg高于玻璃态的转变温度，结晶速率随tg和贮藏温度之间增加的温度的差异而增长。 玻璃态转变过程对材料的状态是重要的改变，会影响食品的物化过程机制和其货架期，因此，作为高于玻璃态转变的增长的分子流动性的一个结果，控制扩散的反应，例如氧化、酶的反应、非酶褐变也许会加速。 若干数学模型已经被用来预测食品中水的吸附作用。最常见的模型是BET和GAB模型。这些模型确保了高于RH范围之上的均衡水含量，允许结晶化的水含量不可靠，不能在模化中被考虑。 矿物质是乳制品粉末中重要的组成成分，当脱水的乳制品固体被浓缩时，它们会对乳糖的结晶化现象有重要影响，乳清中离子的存在，如钙和过饱和离子，对源于乳清的过饱和乳糖的结晶化有重要影响，盐也许会加快或减慢饱和溶液中乳糖晶体的生长速率，然而，仍然缺乏对盐类如何影响乳制品粉末中乳糖结晶化过程的理解，现在研究的目标是确定经过冷冻干燥的乳糖和乳糖-盐混合物的水的吸附行为，调查在室温下，在各种RH条件下的水的吸附作用下，盐对乳糖-盐混合物的时间依赖的乳糖结晶化的影响。 2.材料与方法 2.1材料 a-乳糖、脱水氯化钙、六水合氯化镁、氯化钠、氯化钾被用于冻干粉末的准备中 2.2 冷冻干燥 准备水合溶液，稍微加热直到得到a-乳糖, a-乳糖-氯化钙(9:1), a-乳糖-氯化镁(9:1)，a-乳糖-氯化钠(9:1), 和 a-乳糖-氯化钾(9:1)澄清溶液，正如Haque 和 Roos (2004) 、 Miao 和Roos (2004)报道的那样获得，正如Jouppila 和 Roos (1994a)描述的那样，冷冻干燥96小时。 2.3差热扫描量热法 三份乳糖冻干粉末的样品，乳糖-盐的混合物被转移，DSC铝锅，在室温下贮藏于排空的干燥器96小时和各种饱和盐溶液：LiCl, CH3COOK, MgCl2, 和 K2CO3 ，各自相关水蒸气压力11.6%, 23.2%, 33.5% and 44.0%，给予一个0.01 % RVP水活力均衡，贮藏后锅被密封和分析，一个空的样品锅用