天然抗氧化剂肌肽的研究进展 Research Progress of the Natural Antioxidants of Carnosine.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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天然抗氧化剂肌肽的研究进展 Research Progress of the Natural Antioxidants of Carnosine

肉类研究 MEATRESEARCH 怒0器嚣暑篙豁簧 WWW．Cmrc．corn．cn 2008．8 天然抗氧化剂肌肽的研究进展杜庆 0071 (西南大学食品科学学院重庆4 6) 摘要：本文综述了肌肽的理化性质、抗氧化机理，提取和测定方法、肌肽的吸收和安全性，展望了肌肽的发展前景。关键词：肌肽；抗氧化；安全性；应用 Research theNatural of AntioxidantsofCarnosine Progress Duqing Science 400071 (Food College，SouthwestUniversity，Chongqing6，China) ／ and Abstract：Physicalchemical anddetermination property，anti-oxidizingmechanism，extract metheds， and weresummarizedandit’s wasalsodescribed． absorptionsafety potentialapplication Keywords：Carnosine；Antioxidan$；Safety；Application 1．2 001—8I 2 中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1 3(2008)08-0007一05 脂肪氧化是引起食品变质的主要原因之一， 1 肌肽的结构．理化性质它可以引起食品颜色、风味、质地的变化和营养价 1．1肌肽的结构值降低。脂肪氧化产生的有毒物质可导致动脉粥肌肽(丙氨酰组氨酸，Carnoline)是一种天 H 样硬化并引发其他疾病，添加抗氧化物质B A、然的二肽，分子式为C，H。。N。O，，相对分子量为 TBHQ可抑制食品中脂肪氧化，但由于化学添加剂 226．24D，l900年在俄国首次发现，它是一种水溶的安全性受到质疑，出于对食品安全性的考虑其性天然二肽，在生物体内由肌肽合成酶(EC6．3．2．1) 应用受到限制，因此天然抗氧化剂备受青睐。利用D一丙氨酸和L一组氨酸结合成B—Ala—His 肌肽是一种以毫摩尔浓度(1-20mm01／L)天 (见图1)…121。肌肽广泛存在于机体的各器官组织，然存在于多种陆生脊椎动物骨骼肌中的水溶性二在体内还存在肌肽的天然衍生物，如甲基肌肽、乙肤，由D一丙氨酸和L一组氨酸通过肌肤合成酶合