山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价 Evaluation of Noodles Made of Whole Wheat Flour of SAU Black Wheat and Purple Wheat.pdfVIP

2010年9月 中国粮油学报 V01．25，No．9 oftlleChineseCer{ealsandOikAssociation sep．20lO 第25卷第9期 Jo唧al 山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价 唐晓珍1 位思清2 马 明1 张宪省1 孙兰珍1 (山东农业大学1，泰安271018) (山东对外经济贸易技校2，泰安271000) 10137—1993进行了 摘要为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质，按照sB／T 面条的制作与感官评分，按照SB／Tl∞68进行了理化指标的测定，采用质构剖面分析法测定了面条的质构特 性。结果显示，黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5％，符合SB／T10137一1993规定的制作质量标准要 求；感官评价都达到了SB／TlOl37一1993规定的普通级小麦粉制品要求；干面条的理化指标都符合 SB／，-I10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中，黑粒麦面条的硬度最小，黏着性最大，且黏聚性、回复 性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦；紫粒麦面条的硬度最大，黏着性最小，且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普 通麦面条。两种彩麦全麦粉面奈中，黑粒麦面务富有弹性、口感较软，较受测试者欢迎，而紫粒麦面条弹性差、 口感较硬，较不受测试者欢迎。 关键词 黑粒小麦紫粒小麦全麦粉面条品质评价 中图分类号：’I13．2文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2010)09—0005—05 彩粒小麦是指籽粒种皮或糊粉层颜色与生产上 提高了膳食纤维的摄人，且彩粒小麦全麦粉中富含 常用普通粒色小麦不同的小麦，目前已经报道的有 蛋白质、氨基酸、矿物质等，其营养价值远远高于普 紫粒、黑粒、蓝粒、紫蓝粒、绿粒小麦等…。许多品系 通粒色小麦全麦粉心】。开发彩粒小麦全麦粉制品， (种)的彩粒小麦被证实富含蛋白质、氨基酸和对人 将使我国居民面临的营养失衡和营养缺乏现状通过 体有益的微量元素或矿物质，具有较好的加工品质， 正常饮食即可得到一定改善。 且籽粒中含有大量天然色素，应用价值和开发潜力 食品质地测试方法有仪器分析法和感官评定 很高‘2一引。 法。感官评定比仪器分析更加综合，更加直接，而仪 面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，是 器分析法更容易操作，重复性好，花费时间少，客观 中国、日本、韩国及东南亚各国城乡居民的主要食 性强[11．13】。其中常用方法为开A测试法，主要是通 品。中国被视为世界上最大的面条类消费国，干面 过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测 条、方便面、家用手工面是我国面条的主要品种，尤 试与微机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可 以分析质构特性参数m“51。目前该方法已广泛应 其是干面条(挂面)消费量最大一J。随着社会的进步 用于各种食品的研究中，比如月饼、苹果、面包 和人民生活水平的提高，消费者对面条的品质要求 垄塞[16一ls】 可 。 越来越高，面条的营养价值愈来愈受到人们的关注。 本试验以普通小麦粉面条为对照，通过感官、理 赵学敏u引证明小麦在制粉过程中有不同程度的 化指标和质构特性比较，综合评价紫、黑粒小麦全麦 营养物质流失，使小麦面条的营养元素大大减少。