山楂蓝莓复合饮料加工工艺研究 Study on Processing Technology of Haw and Blueberry Compound Beverage.pdfVIP

2013年第3期 江苏调味副食品 总第134期 山楂蓝莓复合饮料加工工艺研究 金锋 (江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003) 摘要：对山楂蓝莓复合饮料加工工艺及影响产品质量的山楂汁、蓝莓汁、柠檬酸、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、CMC-Na七种原 料的添加量等因素进行研究。通过正交试验得到最佳配方为：山楂汁、蓝莓汁、柠檬酸、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、CMC—Na占总体 积比分男q为20％、40％、0．03％、3．0％、12％、2．0％、0．06％。 关键词：山楂；蓝莓；复合饮料；加工工艺 中图分类号：TS275．5文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)03—0024—05 山楂蓝莓复合饮料选用新鲜、无虫眼、无霉变 1．4试验内容 的山楂和蓝莓果实为原料，经去核、磨浆调配而成， 1．4．1 山楂汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的 具有风味独特、营养丰富等特点，是理想的止渴、保 影响 健佳品。目前复合型饮料的市场正在不断开拓，因 此山楂蓝莓复合饮料是具有较大市场开发潜力的 的山楂汁添加到饮料中，其他原料用量与基本配方 绿色保健佳品，对其加工过程进行深人研究很有 相同，进行调配试验。 必要。 1．4．2蓝莓汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的 影响 1材料与方法 1．1 材料 的蓝莓汁添加到饮料中，其他原料用量与基本配方 山楂、蓝莓、白砂糖、柠檬酸、CMC．Na、蜂蜜、葡相同，进行调配试验。 萄糖。 1．4．3葡萄糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的 1．2仪器设备 影响 均质机、配料罐、过滤器、罐装机、杀菌设备、磨 分别将占总体积1．0％、2．O％、3．0％、4．0％、 浆机。 5．0％的葡萄糖添加到饮料中，其他原料用量与基本 1．3 生产方法 配方相同，进行调配试验。 1．3．1基本配方 1．4．4白砂糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的 山楂汁20％(以总体积为基准，各原料分别以 影响 占总体积的比例计算)、蓝莓汁40％、柠檬酸 分别将占总体积6．O％、8．0％、10％、12％、14％ 的白砂糖添加到饮料中，其他原料用量与基本配方 0．03％、葡萄糖3．0％、白砂糖12％、蜂蜜2．o％、 CMC—Na 相同，进行调配试验。 0．06％、水适量。 1．3．2 山楂蓝莓复合饮料的k-Y-工艺 1．4．5 蜂蜜的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的 原料选择斗原料清洗_÷浸泡_去核一破碎_÷ 影响 磨浆_过滤一调配斗均质一脱气一灌装_+杀菌一 分别将占总体积1．0％、1．5％、2．0％、2．5％、 冷却一检验-+成品。 3．0％的蜂蜜添加到饮料中，其他原料用量与基本配 收稿日期：2013—03—05 作者简介：金锋(1978一)，男，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师，硕士，主要研究方向：食品制造与天然 产物开发。 一24— 万方数据 方相同，进行调配试验。 表2 山楂汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响 1．4．6柠檬酸的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的 影响 分别将占总体积0．01％、o．02％、0．03％、0．04％、 0．05％