干燥技术对稻谷品质影响的研究进展 Research progress on the quality of paddy after drying.pdfVIP

粮油食品科技第2O卷2012年第3期 粮食加工 干燥技术对稻谷品质影响的研究进展 张玉荣，刘诺阳，周显青 (河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘 要：干燥是稻谷产后的必要环节，干燥后稻谷的品质是保证其商品价值的重要因素。分析总结 了国内外关于干燥对稻谷外观品质、加工品质和蒸煮食味品质影响的研究现状，以及针对这些品质 指标的检测技术的研究进展，为进一步研究稻谷干燥后品质和新的检测技术提供了参考。 关键词 ：稻谷 ；干燥 ；品质 ；检测 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2012)03—0001—05 Researchprogresson thequalityofpaddyafterdrying ZHANG Yu—rong，LIU Nuo—yang，ZHOU Xian—qing (CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan 450052) Abstract：Dryingisoneoftheessentialpartsofpost—harvestworkforpaddy．Thequalityofpaddyafter dryingisanimpo~antfactorconcernedtoitsvaluein commerce．Thedomesticandinternationalresear- chesonthechangeofqualities，includeappearance，processing，cookingandeating，causedbydryingwere analyzedandsummarized．Theresearchprogressondetectiontechnologyofrthesequalitieswasalsointro— duced．Itprovidesacademicreferenceofrthefurtherstudyonthequalityofpaddyafterdryingandnew detectiontechnoloyg ． Keywords：paddy；drying；quality；detection 稻谷是我国重要的粮食作物，有60％以上的人 燥等，但 目前工业化应用最为广泛的稻谷干燥技术 口以稻米为主食。因此，大米生产在我国具有极其 仍然是热风干燥，其他干燥技术均 由于投资大、耗能 重要的地位，不仅关系到我国13亿人 口的粮食安 高等因素的限制而仍处于研究阶段 J。 全，更是关系到我国农业生产国际竞争力的提高。 稻谷是高热敏性谷物，随干燥强度的提高，干燥 我国稻谷种植历史悠久，种植地域辽阔。在我 国南 品质难以保障 J。干燥稻米出现不同程度的品质损 方，夏季稻谷收获时，常阴雨绵绵且气温高，收获后 伤，如爆腰，爆腰稻谷发芽率和生活力严重下降，甚至 完全丧失，导致其食用品质劣变，米饭 口感发散、粘度 稻谷水分较高。高水分稻谷在这种高温高湿环境中 小、米饭香味变淡 J。如果干燥工艺不当，干燥后 存放很快就会发芽霉变；而在北方，稻谷收获季节， 稻谷的爆腰增加，碾米时出现碎米较多，直接影响稻 尽管秋高气爽，但稻谷收获时水分也高达 20％左 谷的出米率及其米饭外观与食味品质。作为食用稻 右。高水分稻谷过冬时容易受到冻害，食味也会变 谷，加工时易碎，使整精米率下降，碎米增加，严