花湖中学食堂从业人员专业知识培训试题花湖中学食堂从业人员专业知识培训试题.docVIP

花湖中学食堂从业人员2010年春专业知识培训试题 姓名： 分数： 一、单项选择题（每题3分 共30分） 1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它的多发季节是( ) A、1-3月 B、4-6月 C、7-9月 D、10-12月 2、常见的食品性问题是( ) A、生物性污染 B、化学性污染 C、物理性污染 D、以上都是 3、发牙土豆产生( ) A、皂素 B、秋水仙碱 C、龙葵素 D、以上都不是 4、鲜黄花菜产生( ) A、秋水仙碱 B、龙葵素 C、皂素 D、以上都不是 5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源( )以上。 A、5米 B、10米 C、15米 D、20米 6、每餐的各种菜各取不少于( )克样品留置于冷藏设备中的保存48小时，以备查验。 A、100克 　　B、150克 C、200克 D、250克 7、传统皮蛋含有( ) 　　A、铅　　 　　B、汞　　 　　　C、镉　　 　　　D、铜 8、扁豆、刀豆未烧透会产生（ ） A、铅 B、皀素 C、龙葵素 D、秋水仙碱 9、备餐间温度应保持在( )摄氏度以下。 A、50°C B、15°C C、25°C D、30°C 10、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面( )米左右，安装数量以1瓦/平方米计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开。 A、1.5米 B、2.0米 C、2.5米 D、3米 二、多项选择题：（每小题3分，共30分） 1、细菌性食物中毒产生的主要原因　( 　) 　A、食品腐败变质 B、未烧熟煮透，切块太大 C、交叉污染(食品用具、盛器生熟交叉) D、从业人员带菌，食品保藏不当 2、集体性食物中毒是指发病人数 (　 　) 　 A、等于10人　　　 　B、少于10人 　 C、多于10人 D、等于30人 3、以下哪几类能产生能量　( ) 　A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质 4、食堂备餐间应有 ( 　) 　A、二次更衣室　 　 　B、能开合的食品传递窗 　C、紫外线灭菌灯　 　D、空调、备餐台 5、原料初加工场地应分别设置　（ ） A、蔬菜清洗池 B、水产品清洗池 C、禽肉类清洗池 D、专多餐具清洗池 6、用餐场所的卫生要求 ( ) 　　A、应设有餐桌椅，餐具存放和洗刷、洗手等设施 　　B、存放泔脚的容器 C、就餐出入口应有防蝇设备 D、空调 7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时，若超过2小时，应当在高于( )度或低于( )度的条件下存放。 　 A、小于5°C　　　　 B、大于60°C C、小于10°C D、等于60°C 8、食物中毒的特点　( 　) A、中毒者在相近的时间内有共同的饮食史 B、潜伏期较短，发病急剧、病程较短 C、所有中毒者的临床表现基本相似 D、一般没有人与人之间的直接传染 9、豆浆煮到70°C时发泡，并不代表已煮透，它含有以下哪二种毒素（ ） A、黄曲霉素 B、细胞凝集素 C、多环芳烃 D、胰蛋白脢抑制剂 10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生( ) A、肉类食品熏烤　　　 　B、肉类食品煎炸 C、肉制品生产过程使用发色剂 D、烤鸭、烤鹅 三、是非题：（共15题，每题2分，对的打“√”，错的打“×”　） 1、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素。(　 　) 2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内，呈乳化状态，易消化吸收。（ ） 3、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。( ) 4、对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素，其他营养素含量变化不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。( ) 5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其 安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。( ) 6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后