蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响.pdfVIP

网络出版时间：2015-01-12 09:54 网络出版地址：/kcms/detail/23.1391.S0954.013.html 第46卷第1期 东 北 农 业 大 学 学 报 46(1):00~00 2015年1月 JournalofNortheastAgriculturalUniversity January2015 蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响 1, 2 1* 2 2 2 2 姚鑫淼 ，郑先哲 ，卢淑雯 ，任传英 ，张英蕾 ，谢学军 （1. 东北农业大学工程学院，哈尔滨 150030；2. 黑龙江省农业科学院食品加工研究所，哈尔滨 150086 ） 摘 要：为保证蒸煮后红小豆及其汤汁抗氧化成分含量，研究选择不同粒形、大小和色泽的3个有代表性的 红小豆品种（系）龙引09-05、中红7号和宝清红，对其蒸煮过程中汤汁pH、色值以及汤汁和豆粒总抗氧化能力、 DPPH清除率及总酚含量变化进行跟踪监测，随着蒸煮时间延长，不同品种红小豆汤汁pH均由接近中性（pH6.8） 快速降低至弱酸性（pH6.1）并保持稳定，汤汁亮度逐渐降低，彩度先增加后稳定在一定水平。品种间汤汁和豆粒总 抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量差异均极显著（P0.01）。蒸煮过程中，各指标在变化趋势上具有较高一致 性，即随着蒸煮时间延长，红小豆汤汁和豆粒总抗氧化能力均由相对最高值明显下降（P0.01），20min后基本保 持稳定（P0.05）；在煮沸30min内蒸煮时间对汤汁DPPH清除率影响显著（P0.05）；在煮沸10~50min各样品豆粒 DPPH清除率呈上升趋势，蒸煮时间对豆粒DPPH清除率影响极显著（P0.01），清除率最终稳定在较高水平；汤汁 总酚含量先逐渐增大，后呈小幅上下波动，最终稳定在较高水平，蒸煮时间对汤汁和豆粒总酚含量影响均极显著 （P0.01）；3个红小豆品种（系）以宝清红抗氧化能力和清除自由基能力最强。对各指标间相关性进行分析。结果表 明，汤汁的总酚含量与色值具有较大相关性，其中彩度C*值与总酚含量相关性可高达0.97，具有通过红小豆汤汁 彩度值来快速预测其总酚含量的可行性，而蒸煮红小豆豆粒中酚类物质含量与其抗氧化能力或者清除DPPH能力无 明显相关性。 关键词：红小豆；总酚；总抗氧化能力；相关性 中图分类号：TS214.9 文献标志码：A 文章编号：1005-9369（2015）01-0000-08 姚鑫淼, 郑先哲, 卢淑雯, 等. 蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响[J]. 东北农业大学学报, 2015, 46(1): 00-00. Yao Xinmiao, Zheng Xianzhe, Lu Shuwen, et al. Effect of cooking on antioxidant activity of adzuki beans and its soup[J]. Journal of Northeast Agricultural University, 2015, 46(1): 00-00. (in Chinese with English abstract) Effectofcookingonantioxidantactivityofadzukibeansanditss