2、现代酒店管理技术之二饭店餐饮管理.pptVIP

第一节 餐饮管理概述 一、餐饮在饭店中的地位与作用 1、餐饮是饭店产品的主要组成部分 2、餐饮是招徕客人的重要手段 3、餐饮是饭店营业收入的主要来源 4、餐饮是饭店营销中的重要组成部分 5、餐饮是平衡饭店经营中季节差异的重要手段之一 6、餐饮是向各国宾客介绍、宣传我国饮食文化的重 要场所 二、餐饮的经营特点 1、餐饮生产的特点。 内容复杂、管理难度高。 三性：地方性、针对性、季节性 2、餐饮销售的特点。 生产难、销售更难 3、餐饮服务的特点。 三度：热度、速度、复杂度 4、餐饮成本特点。 严格按成本卡做菜 三、餐饮管理的基本要求 1、赏心悦目的环境 2、精致可口的菜肴 3、令人放心的卫生 4、舒适完美的服务 5、满意的经济效益 四、餐饮的八大压力 1、对客服务压力 2、销售压力 3、产品质量压力 4、投诉压力 5、成本压力 6、新产品开发压力 7、人员管理压力 8、安全压力 五、如何做好菜单工程 “精益餐饮管理” 1、餐饮制胜 菜肴为本 品质至上，打造品牌 2、严肃选料 严谨口味 严格质地 3、创造：特色菜、招牌菜、看家菜 4、菜单工程四注意： ①传统菜做像 ②创新菜慎上 ③招牌菜叫响 ④时兴菜适量 ⑤土、特、廉多上 5、中国四大古典流派菜系 饮食于人类，有维生、养生、悦生三层功用，中华民族，精于饮食且崇尚美食的民族，中国是世界上首屈的拥有众多饮食流派和博大精深的烹饪技艺的国度。 脍炙人口的“川淮鲁粤”，乃中华美食四大古典流派，后改为中国传统的四大菜系，如今又进一步拓展为辣文化、北方菜、淮扬菜、粤菜、清真五大餐饮集聚区。 6、餐饮格言六适箴 适生为宜 适体为贵 适口为珍 适时为佳 适量为宜 适意为快 7、开国第一宴 8、张文显、孙宝仁二人图 9、周恩来总理喜欢吃的几个菜 拌脆鳝 狮子头青菜炒香菇 平桥豆腐 番茄鱼片 鲤鱼萝卜汤 淮安文楼汤包 荠菜春卷 汤面饺 淮饺 10、淮安八大名菜 ① 淮安软脰 ② 平桥豆腐 ③ 车桥甲鱼 ④ 朱坝活鱼锅贴 ⑤ 开洋蒲菜 ⑥ 文楼汤包 ⑦ 钦工肉圆 ⑧ 翡翠虾仁 11、扬州三头 ① 狮子头 ②拆烩鱼头 ③扒猪头 13、其他知名好吃的淮扬菜 码头羊肉 清蒸白鱼 折骨掌翅 金丝鱼片 运河八仙鸭（血糯、莲子） 清汤珍珠萝卜 淮阴乳鸽 银丝百叶 芙蓉银鱼 手撕风白鱼 淮杞鞭花 淮安油鸡 淮杞炖乳鸽 洪泽湖鱼圆 一鸡九吃 炖家野 点心： 金蝶寻春 金蟾戏春 金笛吹春 竹筒牛掌 鲍鱼香焖肉 盱眙龙虾 第二节 餐饮的组织管理 一、组织机构的设置 1、一般组织机构的原则：组织扁平化 2、中、小型饭店组织机构图 3、人员配备要素：精干高效 4、餐饮人员的选择：吃苦、会笑、动脑子 5、餐饮部与其它部门的关系 二、餐饮部经理的岗位职责 1、餐饮部经理的基本职能 2、餐饮部经理的职责提要 三、餐饮部经理的素质要求 1、餐饮部经理的基本素质 2、餐饮部经理的专业知识 3、餐饮部经理的专业技能 四、餐饮部的制度管理 1、原则：每个岗位都要有制度，每个岗 位都要有 工作程序。 2、餐饮部规章制度的内容。 五、掌握前台服务的质量控制（四个必须） 1、必须建立标准的服务程序 2、必须收集各种质量情况的反馈信息 3、必须抓好员工培训 4、必须抓好三个阶段的控制 六、点菜餐厅的推销技巧 一、准备充分 五、真诚建议 二、引座得当 六、把握契机 三、选准目标 七、灵活解惑 四、热情接近 八、机智诱导 七、中餐服务程序 程序与标准 程 序 标 准 2、餐前服务 ①服务员站立客人右侧为客人铺上口布，并按女 士优先，先