营养配餐教学大纲[精心整理].docVIP

营养配餐员培训计划及大纲 培训对象： 培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。 培训时间： 培训时间2个月，约计300学时，其中：理论课时200学时、实践课时100学时。 培训内容： 1、引导性培训。主要是开展农民工基本权益保护、农村劳动力转移相关政策、国家安全、法律法规、安全生产常识、职业道德、行为规范、生活常识、农民工务工指南的基础知识培训。增强农民工遵纪守法和依法维护自身权益的意识，树立新的生活观和就业观。 2、职业技能培训。熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 课程设置及课时分配： 课程设置： 营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 课时分配： 营养配餐员基础知识： 绪论：（共2个课时） 第一章 常见烹饪原料的基础知识（共44时） 第一节蔬菜类（共12个课时） 第二节水产品（共8个课时） 第三节畜禽类（共4个课时） 第四节果品类（共4个课时） 第五节五谷--粮食（共8个课时） 第六节调味品（共4个课时） 单元测验（共4个课时） 第二章 食品营养基础知识（共36个课时） 第一节人体需要的能量（共4个课时） 第二节人体需要的营养素（共4个课时） 第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时） 第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共8个课时） 第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共16个课时） 第三章 食品的安全知识（共20个课时） 第一节国内外安全现状（共4个课时） 第二节食源性中毒（共4个课时） 第三节食品添加剂的安全性（共4个课时） 第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共4个课时） 第五节转基因食品及其安全性（共4个课时） 第四章 食物中毒及其预防（共24个课时） 第一节细菌性食物中毒（共4个课时） 第二节真菌毒素和霉变食品中毒（共4个课时） 第三节化学性食物中毒（共4个课时） 第四节有毒动植物引起的食物中毒（共4个课时） 第五节烹饪原料的卫生（共4个课时） 第六节食品卫生与环境卫生知识（共4个课时） 第五章 餐饮成本核算知识（共16个课时） 第一节餐饮成本核算的概念和特点（共8个课时） 第二节餐饮成本的核算方法（共8个课时） 第六章 有关法律知识（共8个课时） 第七章 职业道德（共8个课时） 二、营养配餐员技能知识: 第一章 营养配餐的准备（共20个课时） 第一节市场调查（共4个课时） 第二节卫生指导、成本核算（共8个课时） 第三节烹饪原料的感官质量检验（共8个课时 第二章 营养食食谱的制定（共20个课时） 第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算（共4个课时） 第二节主食、副食品种和数量的确定（共8个课时） 第三节 食谱的调整与确定（共8个课时） 第三章 营养餐的制作（共48个课时） 第一节核实、检查烹饪原料（共4个课时） 第二节适合合理的烹饪方法（共4个课时） 第三节定性、定量、标准化的烹饪（共4个课时） 第四节婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作（共8个课时） 第五节青少年、中老年人的营养配餐的制作（共8个课时） 第六节肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作（共8个课时） 第七节高血压、心血管病人的营养配餐的制作（共8个课时） 第八节癌症的营养与食疗（共4个课时） 第四章 善后总结与宣传（共16个课时） 第一节意见收集及分析（共4个课时） 第二节保存食谱（共4个课时） 第三节调查小结（共4个课时） 第四节介绍推广（共4个课时） 三、演练营养配餐员考试知识：（共32个课时） 第一节营养配餐实训（共16个课时） 第一节知识考核模拟试卷（共8个课时） 第二节技能考核模拟试卷（共8个课时） 四、总结考试（4个课时） 临沂市沂蒙大姐职业培训学校 二0一四年四月八号