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管理 番禺职业技术学院 《餐饮服务与管理》课程 题库与答案 编 著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业 2003年3月 餐饮服务与管理题库A 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列???????? ?、???????? ?和???????? ?。 2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的???????? ?，主宾安排在主人的???????? ?，主宾夫人安排在主人的???????? ?，其他人员从左至右依次排列。 3．中餐宴会活动，???????? ?一般放在最后上，表示???????? ?上完，宴会即将结束。 4．宴会摆台时，烟灰缸从????????????? 开始，每隔?????? 座位摆放一个。 5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用??????????????? ，酒温一般掌握在?????? ℃之间即可。 6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、????????? 、????????? 、????????? 、 ??????????????? 。 7．浙菜以?????????? 、 ????????????、??????????? 三种地方风味菜为代表。 8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为??????????? 、???????????? 、????????????? 菜单和客房送餐菜单。 9．咕噜肉是???????????? 中的代表之一。 10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理?????????????? 和检查????????????? 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。 11．家具保养中主要是注意?????????? 、????????????? 和????????????? 。 12．餐厅服务人员肩负着?????????? ??和 ??????????????两方面的任务。 13．酒店基层控制管理主要包括???????? 、?????? ??、?????????? 和?????????? ?。 14．餐厅服务质量包括?????????????? 和?????????????? 方面。 15．俄式服务讲究??????????? 的风度，??????????? 和??????????? 都较高。 16．西餐宴会过程中酒水服务可分????????????? 、????????????? 、???????????? 、???????? 和?????????? 餐后酒服务等几个阶段。 17．白色纯洁光明，但有????????????????? 作用，光度过强则易刺目，使人有????????????? 、??????? 之感。 18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到????????? 、?????????? ，而冷色调可使室间显得比??????????? 并产生????????? 之感。 19．切花大致有花茎?????????? 、??????????? 、??????????? 等技巧。 20．任何插花造型，都要依据?????????? 、?????????? 、????????? 三大主要原则。 21．瓜果类蔬菜一般有???????????? 、??????????? 、???????????? 、???????????? 等。 22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈?????????? ，故称??????????????? 。 23．茶艺按表现形式可分为　　　　　　、　　　　　　　两大类。 24.我国饮用水的水质标准主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、细菌指标。 25.名优绿茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四个特点。 26．色拉可分为???????????? 、??????????? 和???????????? 三种。 27．????????????? 为英国人所爱好，??????????? 菜也常用。 28．市场预测的基本原则是?????????? 原则、?????????? 原则、??????????? 原则。 29．酒店管理的职能是?????????? 、??????????? 、?????????? 、???????? 和协调。 30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即?????????? 、????????? 、???? ???。 31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前???????? 、?????????? 、?????? 。 32．开饮料小票应有三联单，一联送??????? ，二联送???????? ，三联送??????? 。 33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的???????? 和???????? 用具。 34