第四章+充气糖果.pptVIP

充气糖果的分类与特点 高度充气糖果 高度充气糖果 中度充气糖果 气泡体的制备 一步充气 二步充气 分步组合充气 影响泡沫体稳定的因素 基本原料 （1）砂糖 15%~60%，在砂性棉花糖中或有糖粉或是微晶糖膏。太少甜味不足，太多则会返砂。 （2）淀粉糖浆 20%~70%，其作用是改善块型和弹性，过量会影响发泡质量，产品发粘。DE高，保湿性好。 （3）转化糖 20%~35%，是糖果的保湿剂，有利于发泡，能改善产品弹性。 （4）发泡蛋白 1.5%~7%，表面活性剂作用，降低气液两相表面张力。 基本原料 （5）植物胶 用于夹心棉花糖心体，以稳定心体。 （6）小苏打 调整混合物的pH值。过低，脱水收缩；过高，变黄。 （7）调味料、香料、着色剂 调整产品的色、香、味。 （8）水 未成型前26%~30%，否则影响弹性和口感；注模或切割成型棉花糖成品含水量在15%~19%。 生产工艺 棉花糖的生产方式有三种： (1) 熬制法 (2) 半熬法 (3) 冷却加工法 熬制法 ＊ 当原料组成的砂糖比例较高，转化糖或淀粉 糖浆较少时，采用熬煮法。 ＊ 熬煮时，一般糖浆只需加热到沸点即可。 注意：经熬煮过的糖浆需经冷却到60℃方可与明胶混合。 半熬煮法 ＊ 原料组成中砂糖比例较低时采用。 一方面砂糖结晶体可在比较低的温度下完全溶解，另一方面随着砂糖比例的下降，势必导致物料组成中转化糖或淀粉糖浆比例的提高。 ＊ 物料只需加热到80℃即可。 冷却加工法 ＊ 一般是生产含水量高，或是物料组成中没有砂糖，或是砂糖含量极低的棉花糖，采用冷却加工法。 ＊ 将除明胶之外的其他物料投入搅拌装备中混合在43.3~48.9℃溶化后，升温到60℃再投入明胶溶液。 配方和工艺 1、白棉花糖 （1）配方 单位：kg 明胶 1.2（凝冻力225） 淀粉糖浆 20.2 砂糖 22.7 山梨醇 3（固体含量70%） 水 6.81 配方和工艺 （2）操作要点 其他组分 ↓ 热水+明胶 →搅拌 →融化→混合→加热→ (0.4g/cm3) (57℃±) 搅打充气→注模成型→棉花糖 配方和工艺 配方和工艺 (2)操作要点 砂糖、淀粉糖浆、山梨醇 ↓ 热水+明胶→溶解→加热→whizolator装置发泡→混合→注模成型→成品 ↑ 糖粉 注意事项 （1）砂糖必须完全溶化，否则棉花糖在贮存期会发生变化或返砂。 （2）产品含水量符合要求，否则会影响搅拌发泡的速度和产量，并可能使产品发酵。 （3）明胶需先浸泡，与水的浓度比为1：4，时间至少20 min，温度在60℃~71.7℃。 注意事项 （4）搅拌发泡 搅拌发泡的温度重要，特别是在使用连续充气系统时，过低速度慢，发泡性能差，比重过大；过高，比重轻，稳定性也较差。连续生产系统的最佳温度为40.6℃；对于立式搅拌釜，原料温度控制在21.1℃。发泡后，挤出成型的棉花糖比重应控制在0.33g/cm3，而注模成型的比重应在0.375 ~ 0.449 g/cm3。搅拌速度应在160~200rpm。 2 蛋白糖 基本组成 基本组成 蛋白糖生产工艺 连续充气 （1）起始充气物料的干固物浓度； （2）起始充气物料的糖类碳水化合物组成； （3）发泡剂的类型与浓度； （4)充气过程的物料温度； （5）搅打机械的速率与性能； （6）充气程序与时间周期的控制。 综合考虑以上各种因素，牛轧糖生产工艺中的充气作业首先应控制起始物料的粘度，也就是说开始的物料粘度将是形成泡沫体的关键。其次是在保证中等充气水平的前提下将泡沫体的干固物浓度逐步提高到最终产品应有的稠度和强度，以利于充气物料通过自身温度的降低而凝固。 韧性牛轧糖 （1）将卵蛋白浸泡12h，直到完全溶解，过滤，备用。 （2）将卵蛋白溶液置于充气搅打机内，加入转化糖浆，混和后以快速搅打至致密的气泡体。 （3）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水依次加入，混和后加热溶化，并熬煮到121℃。 （4）取出部分糖液，添加到气泡体内，继续搅打充气。 （5）剩余的物料继续加热熬煮至138～141℃（根据产品的质构要求与气候条件来定），然后将熬煮好的糖液加入到气泡体，继续充气至符合要求。 （6）最后加入香料、果仁等辅料，混和均匀，即可成型。 硬脆性牛轧糖 （1）将发泡剂与水调和，加入预先制备好的糖粉，然后置于充气搅打机内以快速搅打直至获得最大体积的气泡体。 （2）同时，将B部分砂糖，淀粉糖浆与水置于加热锅，