低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用 Development of Waters State in Meat and Meat Products-low Field NMR Method.pdfVIP

低温NMR研究 肉与肉制品中水的状态中的应用 韩敏义，康明丽，牟德华 (河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018) 摘要：水分是肉中含量最多的组成成分，尽管它不是肉与肉制品的营养物质，但是肉与肉制品水 分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质，甚至风味。本文综述了氢谱 核磁共振的基本原理，肉与肉制品中水的状态研究进展。 关键词：肉；肉制品；水；核麟共振 ofWater’sState DeVelopment Meat Products．IowFieldNMRMethod in andMeat HAN Dehua Minyi，KANGMingli，MOU 8，豫㈣ (脚巧成缎翻髓硎跏l咖∞嘲g贼删叻嘞斫蚍刎