低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究 Dynamic and Fractal Analysis of Gelation Properties of Low-methoxyl Pectin Gels.pdfVIP

76 2008．vF0t．29，No．02 食晶科学 ※基础研究 低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究 刘贺-一，朱丹实-，徐学明：，一，过世东：，金征宇：，， (1．渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 12l000； 2．江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122) 摘 要：本实验通过流变学方法研究了酰胺化桔皮果胶的胶凝性质并进行相关的动力学分析。首先探讨了在冷却 过程中果胶浓度及pH值对体系弹性模量及凝胶形成速度的影响；然后对果胶溶液在冷却过程中形成的凝胶进行了 分形研究，采用两种模型进行相关运算并得到了相同的分维数但表征了不同的凝胶体系。 关键词：果胶；凝胶；流变；弹性模量：凝胶形成速度；动力学；分形 ofGel撕on of PectinGels Prop砸es