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餐饮业员工五常操作指导培训内容 “五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。 实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。 1 什么是“五常法”？ “五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。 2 “五常法”的特定意义？ 2．1 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。 2．2 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。常整顿的核心，是提高工作效率。 2．3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片3）。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。 2．4 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果（见实例照片4～6）。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。 2．5 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片7）。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。 3 重点岗位“五常法”要点 3．1 冷菜间 3．1．1 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，时宜戴口罩。专间应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与菜加工无关的。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人时开启30分钟以上。加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工至食用间隔不超过1小时制作好的菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再使用的工具、容器，用前应消毒。；采购定型包装食品，标上应有品名、厂名、生产日期保质期等内容。食品应当，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除品名、日期保质期日期用具清洗是消毒的基础，凡需消毒都须清洗。餐具固定，专用水池。在餐具清洗池附近带盖的废弃物容器餐具上食物残渣放容器，。已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭易于清洁，食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。原料放清洁容器内食品废弃物垃圾废弃物容器。废弃物容器。 3．6 烹饪 3．6．1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置（见实例照片20），回收的食品（包括辅料）不得烹调再供应。食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70需冷藏的熟制品，应冷却冷藏3