应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究.pdf

农产食品科技 2010，4(3)：30～35 AgficulturalFoodProductScienceandTechnology 应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究 侯新民，吴 旭，郑 力※，骆 (新疆大学生命科学与技术学院，乌鲁木齐 摘 要：运用响应面法研究了不同浸泡介质及其浓度 、浸泡温度、浸泡时间对核桃仁脱皮效果的影响。结 果表明：核桃仁脱皮的优化工艺条件为：将核桃仁常温清水浸泡 11h，用0．1％NaOH在 35℃下浸泡5．5h，最后 用0．2％的NaOH烫40s，核桃仁脱皮率完全可达 100％。用此工艺所得桃仁磨浆色泽乳白、核桃香味纯正。 关键词：核桃仁；响应面法；脱皮 ；优化工艺条件 中图分类号：TS255．6 文献标识码 ：A UseofRSM toStudytheTechnologyofWalnutExuviateRate HOUXin—min，WUXu，ZHENGLi，LUOQian，SHIHui (TheLifeScienceandTechnologyCollegeofXinjiangUniversity，Urqm830046，China) Abstract：Responsesurfacemethodology(RSM)wasusedtoinvestigatetheeffectsonthemechanicalproperties offilmsexuviated from thewalnut，which wasmadewith differentsoakingmedium，soaking density，soaking temperaturenadtime．Thetestshowedthattheoptional bestfactorstogetmilk-whiteandsweetsmellwalnutliquid wastokeepthewalnutstaywatersokaingfor1lh，thenwith0．1％ NaOHofr5．5hat35~C，0．2％ alkaliheatingofr 40S．Theexuviationratereachedupto100％． Keywords：Walnut；Responsesurfacemethodology；Exuviation；Termsofoptimizationtechnoloyg 核桃又称胡桃，是人类所知最古老的坚果之 题组进行了实验研究。 一 … 。 核桃在我国种植分布广，品种多，尤其是新 1 材料与方法 疆喀什 、和田地区种植资源丰富，品质优 良。核桃 含有 14％～17％的优质蛋 白，富含 19种氨基酸 1．1 材料 且消化率达 87．2％，约含 60％的粗脂肪 ，9．6％的 1．1．1 实验原料 碳水化合物和磷 、钙、锌 、锰、硒等多种人体必需 核桃仁 ：新疆和 田；氢氧化钠 ，上海化学试剂 的元素 l。现代医学研究表明，核桃仁具有补气 、 三厂 。 养血、化痰 、治喘等多种医疗保健功效。受新疆维 1．1．2 仪 器 吾尔 自治区十五规划，大力发展南疆特色林果业 电子天平，德国Sartouius公司；H．H．S电热恒 政策引导，近几年喀什、和田等地的核桃种植发展 温水浴锅，上海医疗仪器三厂；lkw万用电炉；飞 很快，无论在品种，还是在产量上都有明显改善。新 利浦搅拌机(型号HR2027)。 疆核桃个大、皮薄 、优质蛋 白含量高、虫蛀果少、 1．2 方法 产量大，为工业化批量加工提供 了可能。对于生产 1．2．1 核桃仁 去皮方法选取 植物蛋 白饮料而言，核桃仁脱皮是必要的处理工 核桃仁去皮方法主要有两种：一种是烘烤去 艺。研究表明，单宁主要存在于核桃仁皮中，约占 皮法；另一种是浸泡去皮法 7【I。前者脱皮较易，制 其单宁总