加饭酒大罐发酵过程中真菌群落的动力学研究 Dynamic Analysis of Fungal Communities in Chinese Rice Wine Tank Fermentation.pdfVIP

加饭酒大罐发酵过程中真菌群落的动力学研究’ 曹 钰1，谢广发2，陈建尧1，李旺军3，陆健1’3 1(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡，214122) 2(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000) 3(江南大学生物工程学院，江苏无锡，214122) 摘要 采用分离培养法和基于核糖体RNA基因间隔序列的RISA图谱分析技术，研究了绍兴加饭黄酒大罐 发酵过程中醪液内真菌群落的动力学变化及所含真菌群落情况。研究结果显示，发酵醪液中共涉及9属13种 真菌。它们分别是犁头霉属(Absidiasp．)，根毛霉属(Rhizomucor variabilis)，曲霉属(Aspergillusoryzae．As— pergillusniger，Aspergillus enkia orientalis)，毕赤氏酵母属(Pichiaanomala，Pichia cerevisia)，红酵母属 burtonii)，酵母属(Saccharomyces (Rhodotorula lusitaniae)。其中犁头霉、米曲霉属和异常毕赤氏酵母在整 mucilaginosa)，念珠茵属(Clavispora 个发酵过程中均出现，既是发酵投料时的原始菌群，也是发酵醪液中的主要茵群。酿酒酵母和黏质红酵母在发 酵前期含量较少，在中后期数量逐渐增多，并成为发酵醪液中的优势菌群。 关键词 黄酒大罐发酵，真菌群落，培养，RISA GradientGelElectro— 加饭酒是绍兴黄酒最主要的传统酒种，因其风味 领域，运用DGGE(Denature 独特，深受消费者的喜爱。目前多采用新工艺大罐发 Intergenic 酵法进行生产，在大罐加入蒸煮糊化的大米、浸米浆 SpacerAnalysis)图谱分析技术和分子克隆技术，已 水及生熟麦曲，并接人纯种培养的黄酒酵母，利用自 然温度进行长时间敞口式双边发酵后形成特殊风味 米酒[63等产品的发酵过程运用微生物分子生态学技 特征的成品酒。 术进行了研究，同时对酿造车间环境微生物的评 与现代工业中的纯种大罐发酵相比，加饭酒大罐 估[7]、地下水细菌群落结构差异性比较[8]等方面也进 发酵属于典型的多菌种混合发酵，醪液中除了接人的 行了一定的工作，了解了其中的优势菌群和群落变化 纯种酵母外，还含有大量的来源于原料和半成品中的 规律。 微生物，包括细菌、酵母和丝状真菌。这些种类极具 本文针对加饭酒大罐发酵周期内醪液真菌群落 多样性的微生物群落是黄酒独特风味形成的生物基 的构成及其动态变化，结合运用分离培养鉴定方法和 础，但是对黄酒发酵过程中微生物对酒体品质的影响 图谱分析技术，来初步研究真菌群落在发酵过程中的 还缺乏深入的研究，而要解决制约黄酒传统酿造技术 动态变化规律，从而为科学阐述黄酒独特的风味形成 水平的主要问题，首先必须明确发酵过程中微生物的 机理，明确微生物对酒体品质的影响奠定基础。 群落结构及其变化规律。目前对微生物群落结构的 1材料和方法 研究大致分为两类：一种是采用传统分离培养手段， 1．1样品采集和基本指标分析 先获得纯培养物，再经过各种鉴定手段来确定黄酒发 加饭酒大罐发酵液采自浙江绍兴某黄酒