发酵香肠及其发酵剂的研究进展 The Research Advances of Fermented Sausages and its Starter Culture.pdfVIP

2013年第3期 江苏调味副食品 总第134期 发酵香肠及其发酵剂的研究进展 王敏 (扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127) 摘要：发酵香肠大多属于高档肉制品，具有独特的风味、营养等优势。国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研 究成果和技术，筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种，并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术，研发适合各地口味的 中式发酵香肠。综合相关文献资料，主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件，进行比较，指出我国在发酵香肠研究方 面的特色和不足，并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等。 关键词：发酵香肠；细菌；酵母茵；霉菌；研究进展 中图分类号：TS251．6文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)03一O004—06 发酵香肠是将碎鲜肉、脂肪等与盐、糖、味精、 和技术，研发出独具特色的中式发酵香肠。本文综 香料及微生物发酵剂等混合，并利用天然肠衣进行 合相关文献资料，主要阐述了国内外新型发酵香肠 灌制，经过自然发酵或人工发酵而制成的具有典型 的研究状况、生产工艺及发酵剂菌种的筛选、改良 发酵风味的发酵肉制品…。传统发酵香肠的生产 等问题。 大多依赖自然发酵，经常受人为因素、气候环境等 1 国外发酵香肠的研究现状 因素制约旧，3j。纵观国内外发酵香肠的发展历程， 大致可以分为3个阶段：(1)以自然发酵为基础，依 公元前，古罗马人就已经用盐、香料、糖等处理 赖传统加工经验及发酵工艺；(2)以人工添加发酵 暂时过剩的碎肉，从而制作出味美且能长期储存的 剂或酶制剂为标志，采用先进的生物技术及条件控 肠类制品。最原始的香肠制品主要是通过微生物 制模式进行研制及生产Ho；(3)以发酵香肠等的风 自然发酵成熟并晾干而制成的，该类产品被当时的 味成分及降解产物为目标，通过顶空固相微萃取、 消费者广泛接受。二战后，不仅肉品深加工技术取 液质联用、蛋白电泳等技术对微生物降解机制进行 得了长足的发展，而且食品冷冻冷藏技术也开始由 研究。 军用转为民用。当时，欧美等发达国家开始开发只 发酵香肠具有特有的风味，且与非发酵香肠相 发酵而未经干燥的湿香肠或部分干燥的半干香肠， 比，其营养价值、可消化性、保健功能等均有较大的 促进了香肠制品的多样化，进一步推动了香肠相关 提升。欧美等发达国家近三十年来已经在功能性 研究工作的发展。总的来说，发酵香肠有其独特的 发酵微生物筛选、菌种改良、复配以及条件优化等 腌腊风味和较好的耐储藏性，在欧美等国家，是人 方面进行了大量研究，并利用优良发酵剂及工艺条 们认可的较为高端的肉制品j。 件等来生产发酵香肠，产品品质得到较大幅度的提 意大利、西班牙等许多西欧国家的发酵香肠产 升，且品质稳定。发酵香肠在近二十年来已成为我 业是其国家肉类生产中最重要的经济支柱之一。 国国内发酵肉制品研究的热门课题，且取得了丰硕 当然，由于不同国家的传统及风俗差异较大，所以 的成果：汲取国外现有发酵香肠的研究成果和技 各国发酵香肠的品种、风味及品质等千差万别。 术，创新功能性微生物菌种的改良技术，筛选出具 如：在意大利、法国等国家，低酸性的发酵干香肠比 有我国地域特色的优良菌株，并结合传统生产工艺 较容易被接受；在德国等国家，人们却更偏向于水 收稿日期：2013—04—26 基金项目：江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CXLXl1-1016) 作者简介：王敏(1985一)，男，扬州大学食品科学与工