传统四川泡菜发酵过程中明串珠菌的分离鉴定.docxVIP

传统四川泡菜发酵过程中 明串珠菌的分离鉴定夏姣，蒲彪*，敖晓琳，陈安均，崔慧玲，袁杨（四川农业大学食品学院，四川雅安625114）摘要：分别以红皮萝卜、卷心菜、豇豆为原料，用自然发酵法制作了三种四川泡菜。对三种泡菜发酵过程中的明串珠菌进行分离，主要得到四种不同形态的菌株，将其分别命名为：MC-1、MC-2、MC-13、J-5，其中J-5为豇豆泡菜特有，其余为三种泡菜共有。采用生理生化结合16SrDNA序列鉴定对分离的菌株进行鉴定，依次鉴定为：乳明串珠菌（L.lactis）、肠膜明串株菌葡聚糖亚种（L.mesenteroidessubsp.dextranicum）、柠檬明串珠菌（L.citreum）、假肠膜明串珠菌（L.pseudomesenteroide）。对发酵过程中明串珠菌动态分析表明：L.lactis、L.mesenteroidessubsp.dextranicum为三种泡菜中的主要优势明串珠菌；L.citreum在发酵第2~4d出现后很快又消失；L.pseudomesenteroide在豇豆发酵的第3~9d比较活跃；泡菜发酵到第11d，泡菜水中所有的L.lactis都消失。关键词：四川泡菜，明串珠菌，16SrDNA，动态变化SeparationandidentificationofLeuconostocduringthefermentation ofsichuanpicklesXIAJiao，PUBiao*，AOXiao-lin，CHENAn-jun，CUIHui-ling，YUANYang（CollegeofFood，SichuanAgriculturalUniversity，Ya’an625114，China）Abstract：TheLeuconostocthroughoutspontaneousfermentationofthreekinds ofSichuanpickleswereanalyzed.Fourstrainsofdifferentcolonymorphologywereseparated，andnamedMC-1，MC-2，MC-13，J-5.J-5onlyexistedinthebeanpickle，othersexistedinallkinds ofpickles.Aftersomephysiological and biochemicaltestsandsequencingthe16SrDNAsequenceofthefourstrains，MC-1wasidentifiedasL.lactis， andMC-2wasL.mesenteroidessubsp.dextranicum，MC-13wasL.citreumandJ-5wasL.pseudomesenteroide. DynamicresultsshowedthatL.lactisandL.mesenteroidessubsp.dextranicumwerethedominantLeuconostoc， theypresented inthebrineassoonasvegetables pickled，L.citreumpresented inthe2~4thdayanddisappearedsoon，L.pseudomesenteroideexistedin3~9thday.AlltheL.lactisdisappearedtillthe11thday.Keywords：sichuanpickle；Leuconostoc；16SrDNA；dynamicchange中图分类号：TS201.3文献标识码：A文章编号：1002-0306（2014）04-0153-05四川泡菜是以蔬菜为原料，添加或不添加辅料，在多种微生物作用下经盐水泡制而成的发酵蔬菜，其味道咸酸爽口，自然清纯，既可以作为佐餐食用， 也可以作为调味菜食用。泡菜具有净肠、抗菌、抗癌、 抗衰老、抗动脉硬化和抗肥胖、抗突变活性和预防脑溢血等作用[1]，是世界公认的三大健康发酵蔬菜腌制品之一。明串珠菌（Leuconostoc）是一类进行异型发酵的革兰氏阳性、耐氧的乳酸细菌，其属内包括肠膜 明串珠菌（L.mesenteroides）、乳明串珠菌（L.lactis）、 柠檬明串珠菌（L.citreum）、假肠膜明串珠菌（L.pseudomesenteroide）等13个种[2]。在泡菜发酵初期，明 串珠菌比较活跃。Pederson曾指出启动泡卷心菜发酵收稿日期：2013－07－08*通讯联系人作者简介：夏姣（1987-），女，在读硕士研究生，研究方向：果蔬加工理论与技术。基金项目：国家自然科学基金资助项目。的菌种为肠膜明串珠菌[3]。目前，关于泡菜中的乳杆菌有大量