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预防群体食物中毒与控制 细菌性食物中毒 1、发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。 2、餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3%。 3、冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引起的中毒占35.5%。 4、第一、第二季度发生的食物中毒共占全年的73.5%。 5、餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。 细菌性食物中毒的常见原因 1、交叉感染 食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使食品成品受到污染。成品和原料、半成品存放中相互接触，装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用都可导致污染，因而食物中毒。 2、从业人员带菌污染 一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，变回携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到病菌污染，引发食物中毒。 3、食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形： （1）烹饪前为彻底解冻的食品。 （2）锅烧煮食品量太大。 （3）食品烧制时间不足、半生不熟等。 4、食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 （1）冷藏设备不足或超负荷 （2）饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间 （3）熟食食品贮存温度过低或过高 （4）熟食食品贮存时间超过2小时以上 5、餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒，较易发生的情形： （1）盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。 （2）消毒后的餐具受到二次污染。 6、保持清洁 （1）保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁。 （2）保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 （3）保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 7、生熟分开 （1）处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 （2）生熟食品的容器，工用具要有明显的区分标记。 （3）从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。 8、使用安全的水和食品原料 （1）选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 （2）熟食品的加工处理要使用净水。 9、控制温度 （1）具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 （2）食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。 （3）具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 （4）冷冻食品解冻应在≤5°C的冷藏条件或≤20°C的流动水条件下进行。 10、控制时间 （1）不要过早加工食品，食品制作完成到使用应控制在2小时以内。 （2）省食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时。 （3）冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。 11、烧熟煮透 （1）烹调食品时，必须是食品中心温度超过70°C，保险起见最好能达到75°C并维持15秒以上。 （2）在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70°C以上。 （3）已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。 （4）冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。 12、严格洗消 （1）餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。 （2）接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。 13、控制加工量 （1）如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设备设施不够用等现象，从而不能严格保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。 14、预防细菌性食物中毒的原则 原则一：放置食品受到细菌污染 （1）保持清洁 （2）生熟分开 （3）使用安全的水和食物原料 原则二：控制细菌生长繁殖 （1）控制温度 （2）控制时间 原则三：杜绝细菌 （1）杀灭病原菌 （2）烧熟煮透 （3）严格清洗消毒 二、化学性食物中毒的预防 1、瘦肉精食物中毒 （1）瘦肉精的危害 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 （2）预防措施 预防瘦肉精猪肉，应选择信誉良好的供应商。尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。 2、亚硝酸盐食物中毒 （1）食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或味精加入食物。腌肉肴肉制品中加