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酒类 一、酒的起源与发展 二、酒的分类 三、白酒 四、啤酒 五、葡萄酒 六、国外名白酒 一、酒的起源与发展 （一）酒的起源 （二）酒的发展 （二）酒的发展 1、启蒙期（公元前4000年---公元前2000年） 2、成长期（公元前2000年---公元前200年） 3、成熟期（公元前200年---公元1000年） 4、提高期（公元1000年---公元1840年） 5、变革期（公元1840年---至今） 二、酒的分类 （一）按酿造方法分类 （二）按酒精含量分类 （三）商业分类 （一）按酿造方法分类 1、蒸馏酒 2、发酵原酒 3、配制酒 （二）按酒精含量分类 1、高度酒（40°） 2、中度酒（20~40°） 3、低度酒（20°以下） （三）商业分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒 根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。 三、白酒 （一）白酒的分类 （二）白酒的香型 （三）白酒质量的感官鉴定 （四）我国部分名白酒 （一）白酒的分类 1、按主要原料分类 2、按生产工艺分类 3、按糖化发酵剂分类 4、按酒精含量分类 1、按主要原料分类 ①粮食酒 ②瓜干酒 ③代用原料酒 2、按生产工艺分类 ①固态法白酒 ②液态法白酒 ③调香白酒 ④串香白酒 3、按糖化发酵剂分类 ①大曲酒 ②小曲酒 ③麸曲酒（快曲酒） 4、按酒精含量分类 ①高度酒（60°以上） ②降度酒（54°） ③低度酒（39°以下） （二）白酒的香型 1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型 （三）白酒质量的感官鉴定 1、色泽 2、香气 3、滋味 （四）我国部分名白酒 1、茅台酒（600519） 7、郎酒 2、五粮液（000858） 8、洋河大曲（002304） 3、泸州老窖（000568） 9、双沟大曲 4、汾酒（600809） 10、董酒 5、西凤酒 11、杜康酒 6、古井贡酒（000596） 四、啤酒 （一）啤酒的发展历史与现状 （二）啤酒的分类 （三）啤酒的质量指标 （一）啤酒的发展历史与现状 世界啤酒业的发展 人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献﹐是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪﹐古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中﹐已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用﹐但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪﹐古罗马政治家普利尼曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用。中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。17～18世纪﹐德国啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景气。19世纪初﹐英国的啤酒生产大规模工业化。德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术﹐1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久﹐啤酒作为近代工业迅速发展﹐使美国成为超过德国的啤酒生产国。1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首。 （一）啤酒的发展历史与现状 中国啤酒业的发展 19世纪末﹐啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建于1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒