挂面生产工艺技术_规程.docVIP

挂面生产工艺技术规程 1 主题内容与适用范围 本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。 本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。 1、引用标准 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 SB/T 10068 挂面 SB/T 10069 花色挂面 2、 原料要求 2.1 小麦粉 小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。 应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。 2..1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库, 并作好记录备查。 2.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。 2.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化 剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。 2.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。 3 计量 3.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。 3.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。 3.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。 4 和面 和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一 致