浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析 Analysis of the Diversity and System Development of Bacterial Flora in Luzhou-flavor Xijiu Pit Mud.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 12期(总第210期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2011No．12(To1．210) 浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析 唐云容 -一，钟方达 ，张文学 (1．贵州茅台酒厂 (集团)习酒有限责任公司，贵州 习水 564622；2．四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065) 摘 要：窖池窖泥中微生物的分类鉴定对于分析窖泥的时间长短及其对酒的香味和风味影响发挥着非常重要的 作用。运用多种微生物分子生态学技术手段对习酒酿酒窖泥细菌进行研究分析，结果表明，夏季老窖多粮窖壁泥中 的细菌主要分为4个茵群：Petrimonassulfuriphila，Thermacetogeniumphaeum，Caloramator及不可培养的杆菌属；古 茵主要分为2个簇：Methanoculleus和Methanoculleuspalmolei。所有细菌都是厌氧的且大多数是嗜热或嗜温的，窖 泥中细菌和古茵共同作用生成多种活性物质降解复杂的有机物，其代谢产物在窖池特定的环境中通过复杂的生理 生化