浓香型白酒在货架期中的质量变化 Quality Change of Luzhou-flavor Liquor in Shelf Period.pdfVIP

浓香型白酒在货架期中的质量变化 于桥 (大连市金州区解放路34号442窒，辽宁大连116100) 摘要： 浓香型白酒是一种不稳定的体系，在货架期主要成分会发生变化，如总酯下降、总酸升高、pH值降低及 电导率出现规律性升降；香气由浓而纯正变为弱而不正，13味由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。以纯 粮固态发酵浓香型白酒和固液结合浓香型白酒为样品，研究了浓香型白酒在货架期总酸、总酯、pH值、电导率的变 化，结果表明，在货架期浓香型白酒的总酸、总酯、pH值、电导率的变化具有一定的规律性。 关键词： 浓香型白酒； 货架期； 质量变化 中图分类号：TS262．31；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2008)11-0057—05 ofLuzhou-flavorinSheffPeriod QualityChange Liquor YU