海藻糖的特性及其应用 Application prospect of trehalose.pdfVIP

F鲢ood翅Ad逝diti趔ves 童笙堡整c史hin甄a 海藻糖的特性及其应用 彭亚锋，周耀斌，李勤，薛峰，冯俊 (上海市质量监督检验技术研究院／国家食品质量监督检验中心(上海)，上海200233) 摘要：海藻糖是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1一糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，具有独 特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用，同时赋予了防止淀粉老化、 防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、 保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖 类。均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能；这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可 以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的 重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品