浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响 Effect of Soaking Process on Edible Quality of Germinated Brown Rice.pdfVIP

2009年7月 中国粮油学报 V01．24．No．7 CerealsandOilsAssociation Jul．2009 第24卷第7期 JournaloftheChinese 浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响 吴凤凤 臧 楠 杨 哪 徐学明 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘 要探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响。结果表明，发芽糙米在 mg／10mL，7一氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高，随着浸泡pH上升糙米饭中7一氨基丁酸含量呈下降趋 势；经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后12感能得到一定改善，米饭硬度和弹性分别降低262．6、0．1 g·s，黏着 性、内聚性、咀嚼性分别增加112．7,0．1、11．8 g·s，