浸渍酶及酵母对蛇龙珠葡萄酒中非花色苷酚的影响 Effects of different maceration enzymes and yeasts on several nonanthocyanins phenolic compounds in Cabernet Gernischet wine.pdfVIP

浸渍酶及酵母对蛇龙珠葡萄酒中 非花色苷酚的影响 李斯屿，金赞敏，石英，潘秋红木 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：利用高效液相色谱一质谱联用(HPLC—MS)技术分析了Vinozym 母对于蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中一些非花色苷酚类物质的影响。结果显示：经XR酵母和两种不同酶处理的T3、 T4组样品中主要的非花色苷酚类物质黄烷一3一醇在变化趋势以及最终含量上的差别很小，多数黄酮醇类物质含量上无显 和BDX酵母处理的T2组酒样总糖苷、类黄酮、醇类物质含量在4种处理中最高，最有利于葡萄酒颜色的稳定，黄烷一3一 醇类物质在酿酒结束后表现出上升趋势。 关键词：蛇龙珠干红葡萄酒；非花色苷酚类物质；浸渍酶；酵母；HPLC—MS 中图分类号：Q946．83 文献标识码：A Effectsofdifferentmacerationand onseveralnon— enzymes