淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 Influence of Starches Varieties and Additive Amounts on Qualities of Wet-Fresh Noodle.pdfVIP

2013年4月 中国粮油学报 V01．28．No．4 第28卷第4期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Journal Apr．2013 淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 卢帮贵 艾志录 潘治利 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条，从鲜湿面 色泽、质构及感官3方面，研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明：不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽，玉 米淀粉效果最佳；质构影响方面，除红薯淀粉外，其他淀粉的添加使得面条的硬度下降，黏附性、回复性、黏聚 性升高，坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势；感官评价方面，玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉 显著增大了面条的色泽得分，豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分。适量添加马铃薯淀粉 (≤8％)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量