混合发酵剂在鸡肉加工中的应用 Application of mixed fermentation agent in chicken processing.pdfVIP

2013年第6期 由凌二业 呤肉品实验研究夺 总第386期 MEATINDUSTRY 混合发酵剂在鸡肉加工中的应用 王倩倩王成忠 山东轻工业学院食品与生物工程学院 山东济南250353 摘要本研究以新鲜鸡肉为原料，选用诱变的耐氧耐酸双歧杆菌、植物乳杆茵、木糖葡萄球菌、乳酸乳球菌四 种菌株为混合发酵剂进行发酵，采用单因素实验及正交试验研究发酵温度、发酵时间、菌种配比、接种量四因素对鸡 肉发酵条件的影响。确定出最佳的发酵工艺条件植物乳杆菌：乳酸乳球菌：木糖葡萄球茵：双歧杆菌=2：1：2：l，发 酵温度30％，发酵时间16h，接种量2×107cfu／g。 关键词鸡肉 混合发酵剂 超高压保质期 ofmixedfermentationinchicken Application agent processing