防止食品腐败变质的措施2.3.ppt

C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 （4）?????? 维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 （5）?????? 其它影响：色变、香变 高温杀菌技术 一般加热： 100℃，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。 商业无菌 采用常规的