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乳品的基础知识 一、牛乳的基础知识 牛乳的概念 牛乳的分类 牛乳的成分 牛乳的性质 （一）牛乳的概念 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。 （二）牛乳的分类 根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。 根据乳的不同分为： 初乳 常乳 末乳 1、初乳 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 2、常乳 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。 （三）牛乳的成分 乳的主要成分之一： 水分 水是牛乳的主要成分之一 一般含87-89％ 乳的主要成分之二： 蛋白质 其含量约为3-4％ 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。 乳的主要成分之三：乳脂肪 脂肪含量3-5% 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包油型的乳浊液。 乳的主要成分之四：乳糖 乳糖含量为4-5.6％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。 乳的主要成分之五：无机盐类 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫 乳的主要成分之六：维生素 乳的主要成分之七：酶 酶及酶的一般特性 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化作用。 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化。 （四）牛乳的性质 1、色泽 正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。 不同色泽的原因: a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。 b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。 2、 滋气味 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体； a、微甜是起因于乳糖； b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸 c、咸味是氨基酸形成 d、苦味是由镁和钙形成 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。 乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响。 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味。 滋气味——非正常 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。 接触水产品，易带鱼腥味 与葱、蒜等混放即带上葱蒜味 鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味 奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。 牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味 3、牛乳的冰点 一般为－0.500～－0.560，平均为-0.540℃ 当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。 据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。 这种方法可检出3％以上的水量。 4、乳的相对密度及密度 相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量之比。 牛乳比重：指15℃时的牛乳与同体积15℃时水的重量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032。（鲜奶掺水后比重会降低） 乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均在1.028-1.032。 5、牛乳的酸度 乳是偏酸性的。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。 正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T，一般为12—16°T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18°T，其中来源于蛋白质3-4°T，二氧化碳2 °T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 °T。 正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。