食品微生物 第四章.docVIP

第四章 微生物的生长 1.微生物生长 1.1 微生物生长的概念 1.2 微生物生长量的测定 1.2.1 测生长量 1.2.1.1 直接法 称干重可用离心法或过滤法测定1.2.1.2 间接法 （1）生理指标法 （2）比浊法 1.2.2 计数法 1.2.2.1 直接法 比例计数法（2）血球计数板法1.2.2.2 间接法 稀释平板菌落计数法测活菌数将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合，或将菌液均匀涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上（内）出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数稀释平板菌落计数法（2）液体稀释法采用液体稀释法优点是操作方便缺点是无法明确具体数量。 1.3.1单细胞微生物的典型生长曲线 根据微生物的生长速率常数，一般可把典型生长曲线粗分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期等四个时期。 延滞期8个字：分裂迟缓、代谢活跃。 影响延滞期长短的因素： （1）接种龄：采用最适种龄(即处于对数期的菌种)的健壮菌种接种。 （2）接种量：增加接种量 （3）培养基成分：在种子培养中加入发酵培养基的某些营养成分。 （二）对数期 ①生长速率最大，因而细胞每分裂一次所需的代时最短也最稳定； ②细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀； ③酶系活跃，代谢旺盛。 （三）稳定期 ①生长速度逐渐趋向零； ②细胞内开始积累贮藏物； ③菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物质的消耗间呈现出一定的比例关系 稳定期到来的主要原因： ①营养物尤其是生长限制因子的耗尽，营养物的比例失调； ②酸、醇、毒素或H2O2等有害代谢产物的累积； ③ pH、氧化还原势等物化条件越来越不适宜。 （四）衰亡期 ①整个群体呈现出负生长； ②细胞形态多样 1.3.2 微生物的连续培养 连续培养的方法主要有两类： （1）恒浊器 （2）恒化器 1.3.3 微生物的同步培养 获得同步生长的方法主要有两类： 环境条件诱导法：变换温度、培养基等。 选择法：过滤分离 、密度梯度离心、硝酸纤维素微孔滤膜 2.环境因素对微生物生长的影响 2.1 温度 2.1.1??低温型微生物 2.1.2 中温型微生物?? 2.1.3 高温型微生物 2.1.4 热对微生物的致死作用 2.1.5 影响微生物对热抵抗力的因素? 2.1.6 热灭菌法 (1)干热灭菌法 ①?火焰灭菌法??? 方法：将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物质碳化。 适用范围：?接种工具和污染物品。 ②?干热灭菌法? 方法：在干燥箱中利用热空气进行 灭菌。通常160℃-170 ℃处理1-2小时可达到灭菌的目的。 适用范围：玻璃器皿、金属用具等 耐热物品。 ⑵?湿热灭菌法 湿热灭菌是利用湿热蒸汽杀死微生物的方法。 湿热灭菌效果干热灭菌 ①?煮沸消毒法 方法：物品在水中100℃煮沸15分钟以上 适用范围：注射器、解剖用具等的消毒。 ②?巴氏灭菌 方法：?灭菌的温度一般在60-85℃处理15-30分钟 适用范围：不适于高温灭菌的食品，如牛乳等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌，而又不影响它们的风味。 ③?超高温瞬时灭菌法 方法： 灭菌的温度在135-137℃，维持3-5秒。 适用范围：广泛用于各种果汁、牛乳、花生乳、酱油等液态 食品的杀菌。 ④?高压蒸汽灭菌法 方法： 一般采用9.8×104Pa的压力，121.1℃处理15-30分钟。 适用范围：实验室（培养基、各种缓冲液、玻璃器皿及工作 服）和罐头工业中 ⑤?间歇灭菌法 方法： 用流通蒸汽反复灭菌的方法，常常温度不超过100℃，每次灭菌后，将灭菌的物品在（28-37℃）培养，促使芽孢发育成为繁殖体，以便在连续灭菌中将其杀死。 适用范围：不耐高温的物品灭菌。缺点是麻烦、费时。 2.2?干燥 2.3?渗透压 2.4?辐射2.5?pH 2.6?氧气 2.7超声波重金属盐类有机化合物2.10?氧化剂Disinfection refers to destroy vegetative pathogens but not bacterial endospores. 消毒是指破坏植物病原体但不是细菌内生孢子。 Sterilization is a process that destroys or removes all viable microorganisms. The root –cide, meaning to kill, can be combined with other terms to define an antimicrobial agent aimed at destroying a certain group of microorganisms. For example, a bacte