公共营养师 高级理论综合.doc

公共营养师理论部分复习资料 名词解释： 营养：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 基础代谢：是指在身体、心理和消化等活动均停止的情况下，维持人体必须生理过程所需要的最低能量。 蛋白质互补作用：若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的必需氨基酸需要量模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质互补作用。 血糖生成指数(GI)： 某食物在食后2小时血糖曲线下面的面积 GI= ×100 相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面的面积 或者：(含有50克碳水化合物的食物的血糖应答)÷(50克葡萄糖的餐后血糖应答)×100 5．营养素强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素。 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质(分)呈碱性，称碱性食物。 营养素：营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前，已知有40-45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。 蛋白质的生物价：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 10．营养教育：营养教育主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。 或(根据个体的需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的)， 或(通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。 二、填空题 膳食调查的方法有 称重法 、 记帐法 、 24小时回顾法 、 食物频率法/食物频数法 、 电话调查 与 化学分析法 六种。 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构均相似，都是由 谷皮 、 糊粉层 、 胚乳 和 谷胚 四部分组成。 粮豆类的主要卫生问题有真菌与真菌毒素污染、农药残留 、 有毒有害物质的污染 、 仓储害虫 、 无机夹杂物和有毒种子污染 和 掺伪 。 我国曾于1959年、 1982 年、 1992 年分别进行了三次全国性的营养调查， 2002 年开展的“中国居民营养与健康状况调查”将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。全面的营养调查工作一般由四个部分组成，即 膳食调查 、 体格测量 、 营养缺乏病的临床检查 和 营养状况实验室检测 。 常量元素是人体中矿物元素含量大于 0.01% 者，如 钙(Ca) 、 磷(P) 、 硫(S) 、 钠(Na)、 钾(K) 、 氯(Cl) 和 镁(Mg) 都是常量元素。 6． 膳食脂肪的营养价值可从四个方面进行评价，即 脂肪的消化率 、 油脂的稳定性 、 脂肪酸的含量与种类 和 脂溶性维生素的含量与种类 四个方面。 7．食物中优质蛋白质来源主要有鱼类、 肉类 、 蛋类 、 禽类 和 乳类 。 8．维生素A缺乏最常见的临床体征是 夜盲症 和 干眼病 。1国际单位(IU)维生素A等于 0.3 微克视黄醇当量，1国际单位(IU)维生素D3等于 0.025 微克维生素D3。 .9、维生素D严重缺乏时，儿童会得 佝偻 病，成人可发生 骨质疏松 症。维生素C缺乏易引发 坏血 病，烟酸为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺 。 色 氨酸是烟酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由这种氨基酸转变。烟酸的当量(mgNE)= 烟酸(mg) + 1/60 色氨酸(mg) 。烟酸缺乏可以引起 癞皮 病，典型症状为 皮炎 、 腹泻 和 痴呆 ，又称“ 三D”症状。 三、选择题 1．（ C ）下列氨基酸中半必需氨基酸是： Ａ．组氨酸 Ｂ．色氨酸 Ｃ．酪氨酸 Ｄ．谷氨酸 2．（ A ）不会影响基础代谢率的因素有： 饮食 体型 性别 气温 3．（ B ）与贫血关系最不密切的营养素是： 铁 碳水化合物 叶酸 维生素B12 4．（ C ）与人类“性”和“生育”关系最不密切的营养素是： 锌 维生素E 维生素D 必需脂肪酸 5．