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葡萄酒自酿经验 上层空间留出偏少，葡萄破碎率要高比较好！可以取出少量，尝一下，看看还有没有甜味，如果很甜说明发酵还可以继续，前提是酵母菌还活着。如果已经不产气了，可以考虑添加酿酒酵母。从你的葡萄皮中色素的溶入来看，效果还不错，但从葡萄的选择上看不是很好，葡萄粒子偏大。导致酒色偏浅。 发酵过程，要注意观察，像满出来这种情况，就属于上层空间太少了。一般要预留25~30%的空间，特别是发酵高峰期，另外留出来的空间也是为了给发酵补充一些氧气，葡萄酒发酵是一种微氧反应，不能完全没有氧气。特别是反应中期一般者需要补充一次氧气，就是为了更好的完成葡萄酒发酵。另外过程最好避强光，不要放在阳台上。因为阳光可以脱色。特别是自酿不会去加固色之的东西。 过滤可以用多层脱脂纱布，要注意用清水最好是凉开水清洗，主要是为了去除纱布中的味道；用100目~200目的尼龙过滤网也是比较不错的选择。很黏应该与发酵程度有关，还有一种可能是糖份的比例过高，我感觉你这个主要还是葡萄里的胶质偏高是主要原因，你用的可能是南方鲜食葡萄。最好的葡萄（比如酿酒葡萄）是不用放糖的。普通鲜食葡萄一般也只要加10：1~1.5斤的白砂糖就可以了。这个要按甜来决定。另外用冰糖也会比较稠，与白砂糖相比是有差别的。可以考虑使用果胶酶来降低稠度，同时也可以提高酒的澄清度。 追问： 正常吗，今天把它过滤出来了回答： 需要沉一下酒泥，最好用点果胶酶，皂土之类的，有助于提高酒的澄清度。过上几天，酒泥沉清后，用软管吸出上层清液。 装瓶再陈20~40天（冷藏脱酸最佳），再喝。 酒泥啦，正常现象！包括陈酒时都地出现！用果胶酶，膨润土，蛋清之类的处理一下！就会沉下来。 自酿葡萄不做灭菌处理，满瓶装，一般也就保存一年，做过灭菌，大约2年像你这种情况，应该是后期人其它细菌落在表面形成菌落。按葡萄不同，如果没有降酸处理，有点酸吵还算正常。 问题是肯定有问题了不放心就不要喝了，必竞安全第一。实在可惜，加热灭菌后再喝。 我个人，一般每年都会自酿100~200斤，基本用750ml瓶??，像淘宝上一般都有卖，750ml瓶子(1.5~2块/个）（包括软木塞（0.2~0.35元/个）和打塞器（好一点40来块）配合橡皮锤一起使用，酒塞打的时候瓶底垫上毛巾或纸板之类的做缓冲，比较安全（我打过几百瓶也没见破的，但预防第一。还有酒帽，标签是自己设计的，这类都配齐，跟卖来的红相差无几，唯一不同是凝结了自己的劳动。 橡木桶（像家庭用，可以用20L或30L），价格大约在200~300来块左右，当然价格高的也有的，漂亮的桶放在客厅还可以做装饰用。真假是比较难的，但可以看看别人评价。 不管那种方式灭菌是比较重要的，我一般用物理灭菌，很多酿友用二氧化硫的防腐,抗氧化,杀菌。 经过灭菌的葡萄酒，在较好的保存条件上，贮存时间也较长。 最重要的是饮用安全。当然酿酒享受的是整个过程。 杜海峰 酿造师 合适的温度在28~33度，温度过高发酵对酒品是有影响的。如果发现烫手，因及时采取降温措施，比如放入有空调，地下室，水冷却等。 鲜食葡萄主要考虑一个销路和运输问题。个人觉得鲜食葡萄时令性非常强，比较难把握，并且品种更新也很快，但优点，收效快。 宁夏的葡萄品质应该是不错的，得天独厚。但个人觉得酿酒葡萄比较适合庄园化发展。并且种的年份越长，酒的品质越高。一句话越老越值钱。酿酒葡萄的品种比较单一，如果有宁夏特别的葡萄品种就更好，比如当时野生的适合酿酒的品种，这样比较有特点，有卖点 首先，葡萄是需要破碎的，不然怎么把里面的葡萄糖转化成酒精。一般发酵有菌种只要10天左右，没有菌种自然发酵30天左右。表面浮着一层很厚的白白的东西，很酸。我判断你的葡萄酒已经酿成葡萄醋了。又搅动进了，基本就没有太多用处了。应该是失败了！其次，发酵好的葡萄酒是很香的，打开时，可以用酒香四溢来形容。这个时侯需要过滤掉葡萄皮渣等，这个时侯的酒一般会有一点甜，如果不需要甜味，干红型，可以再发酵几天一般5~7天。再加皂土沉出酒泥，一般用时3~4天。用虹吸法吸出上层澄清的美酒。再次，可以把吸出的酒进行巴氏灭菌，趁热装瓶。打塞，横卧或倒置保存。如果有条件可以冷藏一段时间进行脱酸。析出酒石。口感更好。最后，陈酿20天以上，就可以尝尝您的美酒了。 冷藏可以脱掉一部分酸味，混浊可以加皂土澄清。 这是自然发酵法的缺陷，你这种情况属霉菌污染，是葡萄表面，容器或破碎时带入。做坏了，心痛是肯定的。建议的处理方法：第一种情况，稍微尝一下，如果有变酸，就只能做成葡萄醋了，这样稍微加点糖。口感好一些第二种情况，把发霉区域，大约15cm直径范围深约10cm小心捞出，这主要是菌丝生长范围。如果属刚开始，就是全部捞出菌斑，再用71~75度加热，封闭冷却。待降到室温后，然后接入红酒酵母菌（市场