超声处理对马铃薯淀粉糊流体性质和表观黏度的影响.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.15 19 超声处理对马铃薯淀粉糊流体性质和 表观黏度的影响 聂 卉，李 辰，陈 雨，刘培华，李坚斌* （广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004 ） 摘  要：利用超声波处理马铃薯淀粉糊，研究超声场下马铃薯淀粉糊流体性质及表观黏度性质变化规律。采用超声 波设备处理马铃薯淀粉糊样品，用流变仪测定马铃薯淀粉糊剪切力和表观黏度，运用幂函数定律建立超声场马铃薯 淀粉糊流动模型。结果表明：超声作用改变了马铃薯淀粉糊的流体性质，从假塑性流体趋于符合牛顿流体特征；作 用时间和声强对马铃薯淀粉糊表观黏度影响较大，成正相关；随着超声作用时间的延长，马铃薯淀粉糊质量分数对 表观黏度的影响呈现先增大后减小的趋势。因此，增加超声时间和声强可以降低马铃薯淀