黄牛肉品质量及外源钙离子对其嫩化机制研究.pdfVIP

中文摘要 黄牛肉品质量及外源钙离子对其 嫩化机制研究 摘 要 牛肉品质问题一直是左右牛肉消费的重要因素.在所有品质指标中，嫩度是肉品 质量的首要因素，也是影响消费者消费的决定性因素.因此，如何改善牛肉嫩度多年 来一直是国内外科研工作的重要课题。在所有促进牛肉嫩度改善的技术中，分级技术 和钙离子溶液注射技术在我国最具有应用前景，本文就是以这两个技术为主线展开牛 肉品质和外源钙离子嫩化机制的相关研究. 全文共为六章: 第一章我国牛肉质量等级标准中的大理石花纹等级图谱的改进研究 本章通过对牛肉眼肌截面照片的图像处理，提取其中大理石花纹的特征参数，建 立了大理石花纹得分与大理石花纹总面积、大颖粒脂肪密度、中等颗粒脂肪密度和脂 肪分布均匀度的线性预测模型，合理性较好 (RZ=0.8415);并在此模型和有代表性的 样本参数统计的基础上对不同大理石花纹等级的特征参数进行了量化，对我国 《牛肉 质量等级》中的大理石花纹等级图谱进行了调整，将原有的4级调整为7级，大理石 花纹总面积百分比从 1至7级依次为14%.11%.8%.6%.4%.2%和。.5%, 第二章不同质量等级中国黄牛肉的品质研究 第一节 大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响:对不同大理石花纹和不同 生理成熟度的牛肉品质进行分析，结果表明:大理石花纹对蒸煮得率有显著影响 (P0.05)，对PH和剪切力值无显著影响，大理石花纹越丰富，蒸煮损失越小;生理 成熟度对PH和蒸煮损失有显著影响P〔0.05)，对剪切力值有较为显著影响(P0.1), 且随着生理成熟度的变老，即牛龄增加，牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大趋势. 第二节 不同质量等级、不同部位的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化:取优 一级、优二级和普通级牛胭体的外脊和小米龙，测定其在成熟4和21d时 的品质指标.结果表明，质童等级对剪切力值有显著影响 (P0.05)，对解冻滴水损 失、蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(P0.01)，对PH影响不显著 (P0.05)。质量 等级越高，剪切力值越小，解冻滴水损失、蒸煮损失就越小，熟肉率越高.外脊和小 米龙的剪切力值、PH、解冻滴水损失、蒸煮损失和熟肉率之间都存在极显著正相关 (P0.01).外弃的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失显著小于小米龙的相应指标 值，外奋的熟肉率大于小米龙的熟肉率.外脊和小米龙的PH值没有显著差异。成熟 时间对剪切力值、解冻滴水损失有极显著影响 P〔0.01)，对蒸煮损失有显著影响 黄牛肉品质量及外源钙离子对其嫩化机制研究 (P0.05)，对熟肉率无显著影响 (P0.05).随着成熟时间的延长，剪切力值下降， 蒸煮损失略上升，解冻滴水损失上升. 第三章 CaC12溶液浸泡处理对黄牛肉嫩化作用的研究 用。、0-1,1.10,100.20。和300mmol-L-CaC12溶液对宰后牛外脊肉粒进行浸 泡处理，测定肉样的肌原纤维小片化指数，观察肌原纤维超微结构变化，并对全肌肉 蛋白进行了SDS电泳分析。结果表明，100,200和300mmol-L-1CaC12溶液处 理组的肌原纤维小片化指数随着时间显著增加，且随着浓度增大，上升幅度增加. CaC12溶液处理后，肌原纤维间连接弱化，肌原纤维结构弱化先发生在z线附近，随 着浓度升高，z线和M线发生裂解，在高浓度CaC12溶液处理下，随着成熟时间的延 长，肌原纤维框架结构消失.SDS电泳结果显示，200和300mmol-LCaC12 溶液处理后，肌球、肌动蛋白等大部分肌原纤维蛋白从肌原纤维结构中解离出来， SDS电泳结果不显示其条带. 第四章 CaC12浓液对离体肌原纤维的作用研究:用0,0.1,1,10.30,100,200 和300mmol-L7CaC12溶液处理提取的离体肌原纤维，通过相差显微观察、浊度和溶 解度测定及肌原纤维处理液离心后的上清和沉淀的SDS电泳分析肌原纤维的 变化情况.相差显微观察结果显示，一定浓度的CaC12溶液能够破坏肌原纤维的完整 结构，在浓度较低时，破坏程度较小，当浓度达到1OOmmol-L-，以上，肌原纤维结构 被破坏程度明显加大，明暗相间的肌节结构消失，随着处理时间的延长，7d时破坏程 度比Id时明显加大。溶解度、浊度分析以