食品卫生学食品的安全性评价教学课件PPT.ppt

食品卫生学 授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话 第七章 各类食品的卫生管理 主讲：原金海 考点： 内容最多 概念多，大部分名词解释 导 入 食品安全性评价：主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的性质及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。 食品安全性评价方法：食品毒理学方法、人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价 本章主要内容： 毒理学基本概念 毒物在体内的生物转运与转化 毒物毒作用的影响因素及机理 一般毒性作用 致突变作用 致癌作用 化学致畸与发育毒性 食品安全性毒理学评价程序 §3.1食品毒理学基本概念 一 毒物、毒性和毒作用 1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 一． 毒物、毒性和毒作用 2.毒物： 在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 一． 毒物、毒性和毒作用 3.外源化学物（xenobiotics）： 是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 一． 食品毒理学基本概念 4. 毒性： 是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 5外源化学物质对机体存在选择毒性： 物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异 一． 毒物、毒性和毒作用 6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三类； （2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物； (3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。 一． 毒物、毒性和毒作用 7毒作用：是化学物质本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。 毒作用可根据其特点、发生的时间和部位，按不同的方法进行分类： 速发和迟发作用 局部和全身作用 可逆或不可逆作用 对形态或功能的影响 过敏性反应（变态反应） 二 剂量、剂量与反应关系 1剂量 可指给予机体的数量、与机体接触的数量、吸收进入机体的数量或在体液或靶器官中的含量或浓度。 剂量的单位：mg/kg体重或环境中的浓度mg/m3空气，mg/L水 2 剂量的划分： （1） 致死剂量： 绝对致死量（LD100） 半数致死量 （LD50） 最小有作用剂量(MEL) 最大无作用剂量(MNEL) 阈值 （2）剂量与反应的关系 剂量与作用关系示意图 §3.2毒物在体内的生物转运与转化 生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，故合称为消除过程。 一、生物膜与生物转运 生物转运的方式 简单扩散 被动转运 生物转运→ 滤过 主动转运 特殊转运 促进扩散 胞饮 其它特殊转运 吞噬 二 食品毒物的吸收 吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入血液的过程，称为吸收。 吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤 （一）消化系统吸收——胃肠道吸收★ ◆胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一，毒物在胃肠道中的吸收可在任何部位进行，但主要在小肠。