食品添加剂抗氧化剂教学PPT.ppt

第六章 抗氧化剂 第一节 概 述 定义：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 第一节 概 述 我国规定允许使用的食品抗氧化剂有15种。 1. 油溶性抗氧化剂： 丁基羟基回香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。 2. 水溶性抗氧化剂： 抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。 3.兼溶性抗氧化剂： 抗坏血酸棕榈酸酯 第一节 概 述 第一节 概 述 第一节 概 述 （二）抗氧化剂的氧化中止作用表现形式 一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢，而使脂肪自由基还原到脂肪的原来状态，从而中止脂肪的继续氧化； 另一种是由抗氧化剂向已被氧化成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，但中止了新的脂肪成为脂肪自由基，从而中断脂肪的氧化过程。 第一节 概 述 （三）氧化作用的催化因素 ①温度：与一般的化学反应一样，物料温度每提高10℃，反应速率提高1倍。 ②光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化 ③碱：碱性条件和碱性金属离子能催化自由基的氧化。 ④不饱和度：油脂分子中的双键数和双键位置可直接影响氧化作用的敏感度， 第一节 概 述 （三）氧化作用的催化因素 ⑤色素：植物油中残存的色素能催化氧化。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。