正山小种属性特征.docVIP

正山小种 制作工艺 鉴别2007-06-13 01:28 小种红茶是福建省的特有产品，仅产于国家级福建省武夷山自然保护区中心地带—武夷山市星村镇桐木村一带。清朝后期(18世纪)政府腐败时局动荡，百姓不能正常生活生产，就连处于深山的桐木百姓也难幸免于灾难，也不能正常生活生产。在一年制茶季节里由于过境兵匪的扰乱，百姓纷纷逃离家园，丢下在制茶叶避祸去，待兵匪离境后回家继续加工的茶农发现原堆放的原料已变红发酵发出一种特别香味，无奈之中只好采取应急措施—松木明火烘培，结果无意中制造出一种新奇特的外形和香味创造了红茶制法)，托客商出售，新产品一上市其品质深受消费者喜爱，商家继续要货，经桐木茶农长期不断探索、改进、制作技术更加完善，品质更加优良，再加上桐木茶区高山峻岭，古道绿水、土坡肥沃、气候适宜，优越的自然条件造就了如今条索肥壮重实，色泽乌润，汤色浓厚呈金黄色，甜绵爽口，叶底开展呈古铜色，香高带浓醉的松烟味，独具桂元汤的滋味—桐木小种红茶(红茶制法发源地)。由此传播演变工夫红茶制造与发展。在红茶制造系列发展中，桐木小种红茶保持特有的古朴传统的采制技术，至今仍独树一帜，饮誉海内外，也引发各地不少仿制者，企图鱼目棍珠，但其品质远在桐木小种之下，市场上称这些仿制的小种红茶为‘烟小种“、“人工小种”，武夷山桐木小种称为“正山小种”，就小种红茶采制和审评介绍如下: 1采制技术 1.1原料采摘 鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面〔三、四叶)，由于桐木山高水冷气温低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。 1.2葵凋工序 花正山小种萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法，桐木产区由于山高林密，日照短，春茶季节雨水多，晴天较少，矢都采用室内加温萎凋〓 日光萎凋:晴天将谷席里放空坪上，茶青均匀摊放在谷席上，厚度2cm-3cm之间，萎凋过程中进行一、二道翻料，翻拌时把鲜叶集中到谷席中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋，历时30min-60min,视日光的强弱及茶青含水量情况而定。 加温萎凋:在专门姜凋樱(青间、烘焙间)葵凋楼为三层木质结构。隔层支架放横梁不铺梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木长条、木条间隔loan，木条上横向再铺放5c.xlcmx400cm竹片，间隔5-6-，再铺上竹席。在横梁下离地面1.7m-1.8m悬吊横木条放置水筛焙茶用。加温萎凋时把鲜叶抖散均匀摊放在二、三梭的竹席上，厚度为3一5cm,然后烧火升温进行萎凋(俗称冷楼)。原始古老危险又损害操作者健康的楼内明火葵凋早在6(1年代就淘汰了，后采用改进的加温方法:即在楼外墙脚下砌一个简易灶，烧松柴使火温和烟雾从坑道(地沟》直接进葵凋室。坑道上盖着可活动的砖块，可移动以控制室内温度均匀散发。这种萎凋方法安全不发生火灾，较老式婪凋省柴火30％-40％,减轻劳动强度，不伤害操作工的健康，婪凋茶叶程度更加均匀。整个芡凋过程要翻动二三次，历时2小时左右。 萎凋适度的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不易散开。叶脉明显，叶片透亮，青气大减散发清香。日光萎凋或加温萎凋的都要进行一道凉育以散发热气，梗叶含水量趋于平衡，有利于下一工序揉捻。13操捻工序将葵凋适当的英凋叶(凉青后)，投入揉捻机用手稍压实，进行揉德，加压原则:空压3-5min轻压5min重压10min-轻压5min,揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁，松压后下机解块复揉15-20min,至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间，捏成团不易松散，青草味有所散失，叶面破碎率在80％上下。交发酵工序。 1.4发酵工序 发醉俗称“发红’“沤红”，发醉使揉捻叶经沤堆发热发红是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装人发醉专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。由于春茶季节气温较低.发醉时将发酥筐摆放在20中国茶叶加工2003,(1) 加温室并加盖湿布，室内温度25℃为宜，发酵时间大约6小时左右。中途松动一次，以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋，堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵整个过程亦要翻动一次。 发醉温度低茶叶不易发醉交红、花青条、过高，滋味酸馒而淡，发醉适度的青叶呈红褐色带暗绿育草味消失、有果香、清香溢出。 1.5过红锅工序 过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。 过红锅的工具有铁锅、木叉刀、小竹扫。 过红