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射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究 陈潜 范大明 曹洪伟 黄建联 赵建新 闫博文 周文果 张文海 张灏 江南大学食品科学技术国家重点实验室 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心 福建安井食品股份有限公司 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质, 试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻, 并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究, 相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析。结果表明:当射频系统的极板间距为14 cm时, 解冻耗时最短 (5 min 40 s) ;当极板间距为16 cm时, 解冻后鱼浆的温度均一性较好, 并且3 min间歇解冻能缓解局部过热现象, 改善鱼糜品质;采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小, 采用0.125 W/g微波解冻鱼浆, 由于水分的散失凝胶强度略有降低, 导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力。 关键词： 射频解冻; 微波解冻; 冷冻鱼浆; 作者简介：陈潜 (1991—) , 男 (汉) , 在读硕士研究生, 研究方向:食品加工技术。 作者简介：范大明 (1983—) , 男, 副教授, 硕士生导师, 研究方向:食品微波加工技术