转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究 Improved Textural Properties of Sausages Made from PSE Pork with Transgluminase.pdfVIP

44 2010,V01．31，No．03 良品科学 ※基e,llOF究 转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠 质构特性的研究 尚永彪t，2 (1．西南大学食品科学学院，重庆400716；2．重庆市特色食品T程技术研究中心，重庆400716) and 量分数、TG处理时间、加热方式的条件FPSE肉和l卜常肉(red，firmnon．exudative，RFN)肉糜蒸煮损失、 凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0．3％的TG可显著提高香肠的凝胶强度，但蒸煮损失也会增加；4℃条件 下TG处理的时间以2h为宜；在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小； TG质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响，加热方式对凝胶的亮度(Ls)和红度∞·)有显著影响。TG处理可促 进猪肉蛋白质的交联，改善PSE猪肉西式香肠的质构品质。 关键词：转谷氨酰胺酶；PSE猪肉；西式