烹饪美学（第四版劳动版）课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt

* 烹饪美学（第四版） 国家级职业教育规划教材 目 录 第一章 美与烹饪美学概述 第二章 烹饪与色彩 第三章 形式美与烹饪图案 第四章 烹饪菜点造型 第五章 烹饪器具造型艺术 目 录 第一章 美与烹饪美学概述 第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述 第一章 一、美的本质 第一章 1.美是具体可感的形象 第一节 美的本质和特征 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象 二、美的特征 1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性 三、美感与快感 第一章 快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。 美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。 四、美的两种形式 第一章 美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。 形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是美的。美的事物总是内容美和形式美的统一，形式是为内容服务的。 形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。 第二节 烹饪美学概述 一、烹饪美学的概念 第一章 烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。 一、烹饪美学的概念 第一章 烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等作为美的法则而程式化。 1.烹饪美学的形成基础 一、烹饪美学的概念 第一章 随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展，人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。 2.烹饪美学的现状与发展 二、烹饪美学的特点 第一章 综合性是指多种美学艺术在烹饪中的综合体现。烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。 1.综合性 二、烹饪美学的特点 第一章 实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上，无论何种烹饪工艺，也都是围绕“食用”而逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。它是美味食品物化形象的艺术再创造，使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。 2.实用性（食用性） 三、烹饪美学研究的对象及范围 第一章 烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦目的魅力，给人以美的享受。 1.烹饪制作工艺美（菜肴美） 三、烹饪美学研究的对象及范围 第一章 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪环境美