白酒加工工艺.ppt

元代酒窖发掘现场 江西李渡无形堂元代酒窖直径约在0.65—0.95米之间,深度在0.56—0.72米之间,是国内特有的圆形地缸发酵池,被用于生产小曲工艺白酒。  位于遗址中心部位的水井 水井始建于元代,中经增建、修补,近代废弃。井深4.25米,周围有三合土构筑的散水和用红石、青砖砌成的水沟。所谓“美酒必有佳泉”,水井为酿酒过程提供优质酿造用水和生产用水,其重要性可见一斑。  古井出土的元代青白釉酱口盅 炉灶和蒸馏设施遗迹 炉灶始建于明代,由火膛和工作坑组成。烟道位于火膛头部两侧,可以减少热损失,使热能得以义分利用。蒸馏设施直径0.8米,高0.62米;距炉灶0.85米。据专家考证,它是供蒸馏过程中盛放冷水或“天锅”的地方。它们是白酒蒸馏工艺过程的再现。 青花小酒盅 清代制造,可能是与陶灯盏一同使用的祭祀酒神的用具 腰形酒窝 腰形酒窑出现于近,系把两个圆形酒窑的地缸封闭改造而成。 李渡无形堂烧酒作坊遗址所包括的南宋、元、明、清以及近代和现代6个时期的遗存,除南宋时期的未见酿酒遗迹(应属比烧酒作坊遗址更早的遗存)外,其余5个时期的酿酒遗迹均十分丰富,尤其是明代酿酒遗迹的布局,完整齐全,可再现原料煮熟、拌曲发酵、蒸馏成酒三大工序之全过程。 白酒蒸馏想象图 第一道工序包括稻谷破碎、井水润料、原料蒸煮3个步骤。本次发掘出土的石臼就是被用来碾制加工稻谷的。位于烧酒作坊遗址中心部位有一始建于元代、废弃于近代的水井。俗话说“水为酒之血”,“美酒必有佳泉”,水井为酿酒过程提供优质酿造用在使用 第三道工序是蒸馏。白酒是以粮食为原料酿制的蒸馏酒,由于乙醇含量在40度以上,遇火能够燃烧,故俗称烧酒。白酒最早是液态发酵、液态蒸馏;固态发酵、固态蒸馏始于何时,一直是个未解之谜 固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的,在世界酿酒工艺发展历程中,堪称是成就最高的发明之一,其科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒 教 学 内 容 1、白酒概念 白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。 其它蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精18%~40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒。 2.白酒的分类 固态法白酒 固液结合法白酒 液态法白酒 1）按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 （2）小曲酒 （3）麸曲 （1）大曲: 大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂 　　　它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。 　　　大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （２）小曲（米曲）: 小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。 　　它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混和种曲，再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲 （３）麸曲: 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类： （1）半固、半液发酵法白酒 是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在酒醅中加入香精后串蒸而得。液态法生产的酒精加入固态发酵香醅内重新人甄蒸馏而成； （3）勾兑白酒 是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒调配而成