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食品、饮料认证审核实施方案 LNLHCC/-02-0303 章 节 号 名 称 页 码 0 前言 范围 2 引用文件 3 定义 4 产品/服务的范围。特点与专业代码 5 业务/服务流程 6 审核要点与审核方法 7 相关的法律，法规 0前言 0.1主要描述：本作业指导书描述了食品，饮料的加工企业进行质量管理体系审核内容、方法。主要目的用于食品，饮料的加工企业质量管理体系审核活动 1. 范围：本作业指导书适用于食品，饮料的加工企业质量管理体系现场审核活动 2. 引用标准：GB/T19000-2008《质量管理体系—基础和术语》 GB/T19001-2008《质量管理体系—要求》 3. 定义： 3.1火腿：火腿是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。3.2腌制：以食盐为主要腌渍成分的水产品加工方法3.3薯片： 由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食3.4葡萄汁：由葡萄果肉榨出的果汁。它经常用来发酵后制取葡萄酒，白兰地或者威士忌3.5巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味且能保存较长时间利用过滤介质两侧的压力（压强）差,使水与固体颗粒分离的作业。食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程用燃烧加热的方式，来促进物质的物理性变化（水汽蒸发），在热力的作用下而使其(如面包)发脆、受热、变为棕色，烘烤面包 。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；有特异微臭，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几不溶于乙醚、氯仿或苯。其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。/服务的范围特点与专业代码 本作业指导书使用的产品/服务范围为食品、饮料的生产的质量管理体系的审核。对应的专业代码为03.01.00、03.03.00；03.05.00；03.06.00；03.08.00；03.09.00； 5. 业务/服务（生产）流程 5.1工艺流程及设备 5.1.1火腿的加工工艺 原料—修整—盐水注射—低温腌制—真空滚柔—斩拌—真空灌制—压模—蒸煮—成品 真空滚揉机、盐水注射机、斩拌机、灌肠机、拌馅机、肉串机 5.1.2水果蔬菜的加工及保存 5.1.2.1 油炸薯片加工工艺 原料—清理去杂—清洗—去皮—修整—切片—漂洗—护色—脱水—油炸—脱油—调味—冷却—称量包装 去皮机，切片机，油炸机 5.1.2.2葡萄果汁加工工艺 原料—分选—清洗—破碎—预热—加酿和木纤维压榨—澄清—过滤—灌装—巴氏杀菌—成品 滚筒式分级机滚筒式清洗机机械去应机葡萄破碎机报体磨液压水果榨汁机组筒式过滤器离心薄膜浓缩设备常压灭菌器—包装—成品 清洗机、漂烫机、常温水预冷槽、冷水冷却槽、提升机、去毛机、滤水机、分选机、沥水机牛奶杀菌机，巴氏杀菌机，巴氏消毒设备脱粒机、脱壳机、风筛选、比重精选机、带选机酱油前期水处理设备供应酱油过滤机、酱油过滤设备采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合 (调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏 6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)除梗破碎机、果汁分离机空过滤